Őseink főzése.............

Hogyan főztek eleink, az ősmagyarok?

A magyarok nyilaitól rettegő, már több mint ezer éve is művelt Nyugat borzadállyal hallgatta a lovas népről terjesztett különféle mendemondákat.

A magyarok nyilaitól rettegő, már több mint ezer éve is művelt Nyugat borzadállyal hallgatta a lovas népről terjesztett különféle mendemondákat. Talán éppen akkor kapott lábra az a minden alapot nélkülöző, de még mindig nagyon emlegetett hiedelem, hogy az ősmagyarok nyereg alatt puhították, valamint nyersen ették a húst. Erről ugyan a hiteles történetírók sehol nem tesznek említést, viszont egy római katonatiszt, Amianus Marcellinus leírta „mindenféle állatok nyers húsával táplálkoznak, amelyet lovuk hátára, combja alá tesznek és kissé porhanyósra melegítenek”. Később kiderült, hogy a favázas nyeregtől feltört lóhátat gyógyították a rárakott nyers hússzeletekkel. A legenda mégiscsak tovább élt. A húst egyébként sós vízben főzték meg eleink, és legfeljebb ha borssal fűszerezték. A honfoglalás idején már félnomád ősmagyar törzsek feltehetően lóhússal, valamint baromfival, megszelídített vadludak, vadkacsák húsával táplálkoztak. ĺgy pl. tyúk szavunk török eredetű, a lúd finnugor – ahogy a szavakat ugyanúgy a főzési recepteket is útközben gyűjtöttük össze kitartó vándorlásaink során. Finnugor eredetű a fazék, a köles, a vaj, a kenyér, a forr, a süt, az eszik, az iszik kifejezés, viszont a töröktől tanult tejfeldolgozásra utalnak az olyan szavaink, mint köpü, író, sajt, túró. A szláv nemzet kultúrájának hatása is kimutatható gazdag szókincsünkben: ecet, kása, kalács, kolbász, pogácsa stb. Kialakult étkezési szokásokról vagy kimagasló szakácsművészetről már csak azért sem beszélhetünk, mert a vándorló törzsek nem egészen rendezkedtek be, állandósult életvitelre.

A kenyér az ősmagyarok életében, még korántsem volt annyira fontos, mint a mi számunkra. Általában lepénykenyeret sütöttek forró kőlapon, amit Erdélyben még mindig „kőre leppencs”-nek hívnak, a Bodrogközben pedig „kövön sült”-nek nevezik a palacsintát is. A népmesék hamuban sült pogácsája szintén így készült. A téli szállásokon termesztett búzából, árpából és kölesből szívesen főztek kását, mégpedig tejjel vagy vízzel. Eleink már a honfoglalás előtt ismerték a hagymát, a borsót, a tormát, a salátaféléket, valamint a szőlőt – erről tanúskodnak a honfoglalók lakomáin lezajlott borivásról szóló feljegyzések. Az asszonyok vadon termő gyümölcsöket gyűjtöttek, valamint a méz is már szerepelt eleink egészséges étrendjében. Ugyanakkor a sörfőzés tudományát keletről hozták magukkal, erjesztett kancatejjel is oltották a szomjukat.

A ma már szinte világszerte ismert magyar konyhaművészet alapjait később, az államalapítás után sikerült lerakni. Tulajdonképpen ekkor kezdett nálunk kialakulni a szakácsmesterség, mely gyorsan felzárkózott az európai udvarok színvonalához, sok esetben még túl is szárnyalta a puritán szomszédokat.

Boros ételek.........

Boros receptek

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
Boros ribizlileves
Hozzávalók:
6 szem szegfűszeg
1 rúd fahéj
50 dkg ribizli
10 dkg cukor
3 dl rozé bor
1 dl tejszín
1 dkg keményítő
Előkészítés: A szegfűszeget, a fahéjat 2 dl vízben feltesszük főni, majd amikor a felére forrt, leszűrjük. A ribizlit megtisztítjuk, megmossuk.
Elkészítés: Felforralunk 6 dl vizet, a cukorral, egy csipet sóval, hozzáöntjük a leszűrt fűszeres levet. Amikor forr, beleszórjuk a gyümölcsöt, beleöntjük a bort, és felforraljuk. A tejszínben kikeverjük a keményítőt, besűrítjük vele a levest, összeforraljuk, majd botmixerrel (vagy turmixgépben) összeturmixoljuk. Ha kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük, hogy jól lehűljön. Utána tálaljuk.

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

Hideg krémleves sárgadinnyéből és uborkából
Hozzávalók:
60 dkg sárgadinnye
30 dkg uborka
8 dkg törtjég
4 dkg szeletelt mandula
1 zöld citrom leve
3 dl portói bor (csemege)
12 jégkocka
10 dkg füstölt sonka, hajszálvékony szeletben
4 szál kapor
Előkészítés: A sárgadinnyét kettévágjuk, kimagozzuk, az uborkát meghámozzuk, és mindkettő húsából, karalábévájóval golyókat formázunk. A golyókat négy, vastag falú üvegpohárba egyenlően elosztjuk, és felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük. A visszamaradt uborka és dinnye húsát kikaparjuk, apróra vágjuk.
Elkészítés: A felaprított uborka és dinnye húsához adjuk a törtjeget, a szeletelt mandulát, a citrom levét, a bort, ízlés szerint sót és törött borsot, majd botmixerrel vagy turmixban krémszerűre keverjük. A hűtőből kivesszük a dinnye- és uborkagolyókkal töltött poharakat, két-három jégkockát teszünk bele és ráöntjük a jéghideg krémszerű pépet. A vékony szelet füstöltsonkát három részre hajtjuk, és harmonikaszerűen dísznyársra tűzzük. A levest a nyárssal és friss kaporlevéllel díszítjük.

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
Borban sült töltött hús
Hozzávalók:
1 kg csont nélküli karaj
0,75 dl édes fehér bor
1,5 dl étolajA töltelékhez:
3 tojás
10 dkg csirkemáj
1 fej hagyma
5-6 szem gomba
1 zsemle
1 dl tej
ételízesítő
bors
1 csokor petrezselyem
1 teáskanál pirospaprika
Elkészítés: A töltelékhez való három tojást keményre főzöm. A húst felszelem, vékonyra verem, megszórom egy kevés ételízesítővel, félrerakom. Apróra vágom a hozzávalókat. A hagymát megpirítom, hozzáadom a májat, és kicsivel késöbb a gombát, a petrezselymet, az ételízesítőt, borsot, paprikát, összefőzöm. Kihűtöm, hozzáadom a tojásokat, a tejbe áztatott zsemlét, és villával jó alaposan összedolgozom.
A hússzeletekre teszek tölteléket, majd kétoldalt kicsit behajtva feltekerem. Szorosan egymás mellé tepsibe teszem, megborsozom, ráöntöm a bort, és a maradék étolajat. Letakarom alufóliával, kilyukasztgatom a fóliát, és kb. 170 fokos sütőben sütöm, míg a bor elpárolog, és sűrű szaft marad utána. A fóliát leszedem, és megpirítom a tetejét.

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
Különleges göngyölt hús aszalt gyümölcsökkel
Hozzávalók:
1 kg sertéskaraj csont nélkül (vagy puilykamell)
30 dkg vegyes aszalt gyümölcs (szilva, sárgabarack, áfonya, füge)
3-4 fej hagyma
3-4 gerezd fokhagyma
25 dkg bacon szeletben
1 dl balzsamecet
1 zsemle
1 tojás
2 dl bor
1 dl olívaolaj
3 kanál nem túl édes lekvár (szilva, áfonya, füge, narancs)
só
bors
gyömbér
zsálya
kakukkfű
bazsalikom
Elkészítés: A húst felvágjuk úgy, hogy egy nagyobb lapot kapjuk. Enyhén kiklopfoljuk. Beborítjuk a bacon felével. A maradék bacont apró kockára vágjuk, zsírjára sütjük, hozzáadunk 1 fej hagymát kockára vágva. Amikor a hagyma megpirult, rádobjuk a szintén apróra vágott aszalt gyümölcsöket. Kicsit pároljuk, majd felöntjük a balzsamecettel, és néhány perdig pároljuk. Ízesítjük sóval, borssal, zsályával, gyömbérrel. Hozzáadjuk a vízben megáztatott zsemlét (elmorzsolva, hogy ne legyenek benne nagy darabok), majd ráütjük a tojást, és gyorsan elkeverjük benne.
A tölteléket a húsra halmozzuk, felcsavarjuk. Fogpiszlálóval vagy hústűvel rögzítjül a széleket, és egy kiolajozott tepsibe tesszük. Mellévágunk 2-3 fej hagymát, a fokhagymagerezdeket, meglocsoljuk a maradék olajjal, sózzuk, borsozzuk, és forró sütőben 5 perc alatt megkapatjuk, majd aláöntjük a bort, lefedjük alufóliával, mérsékeljük a tüzet, és 1-1,5 órát pároljuk.
Ekkor levesszük a fóliát, és gyakran locsolgatva megpirítjuk a húst. A húst deszkára tesszük, rövid hűlés után szeleteljük, a szaftot pedig átszűrjük és passzírozzuk. Hozzátesszük a lekvárt, beforraljuk, ízesítjük sóval, borssal, kakukkfűvel, bazsalikommal. Hagymás krumplipürével tálaljuk.

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

Töltött malacpecsenye szilvás káposztával
Hozzávalók:
A húshoz:
1 kis fej vöröshagyma
15 dkg gomba
só
őrölt bors
2 kemény tojás
1 nyers tojás
1 evőkanál tejföl
2-3 evőkanál zabpehely
1,60 kg bőrös malaccomb
flekkenfűszer
1 evőkanál olaj
2 gerezd fokhagymaA káposztához:
1 kis fej vöröshagyma
2 evőkanál olaj
2 evőkanál cukor
1 kg vöröskáposzta
só
ecet
20 dkg kimagozott aszalt szilva
0,5 dl borA hagymás krumplihoz:
50 dkg burgonya
só
2 nagy fej vöröshagyma
2 evőkanál olaj
késhegynyi pirospaprika
A töltelékhez a hagymát apróra vágjuk, és az olajon megfonnyasztjuk. A gombát megtisztítjuk, szintén összevagdaljuk, és a hagymán megsütjük, a végén megsózzuk, megborsozzuk. A tűzről lehúzva az összevagdalt kemény tojásokkal, a nyers tojással, a tejföllel és a zabpehellyel összedolgozzuk, ha kell, utána ízesítjük. A malac alsó (nem bőrös) felét behasítjuk, a húst széthajtjuk, és a tölteléket ráhalmozzuk. A húst ráhajtjuk, átkötjük, a végeit összetűzzük, hogy a tölteléket megtartsa. A bőrét kockásra bevagdaljuk, a vágatokat és a hús alsó felét flekkenfűszerrel bedörzsöljük. Az olajon átsütjük, majd mindig csak egy kevés vizet aláöntve puhára pároljuk. Közben a sütőt 200 fokra (gáz 6. fokozat) bemelegítjük.
A megpuhult pecsenyét bőrös felével felfelé tűzálló tálra fektetjük, és a sütőben a saját levével (esetleg sörrel) kenegetve ropogós pirosra sütjük.Közben a szilvás káposztához a hagymát összevagdaljuk, az olajon megfonnyasztjuk, és a cukorral meghintjük. A tűzön kevergetjük, amíg a cukor sárgulni nem kezd, akkor a vékonyra szelt káposztát beleforgatjuk, és sóval, ecettel ízesítjük. Először a saját levében, majd ha elfogy, a bort aláöntve 15 percig pároljuk. Ekkor a kimagozott szilvát belekeverjük, és együtt megpuhítjuk.
A hagymás burgonyához a krumplit meghámozzuk, cikkekre vágjuk, és sós vízben öt percig főzzük. Közben a sütőt 200 fokra (gáz 6. fokozat) bemelegítjük. A burgonyát leszűrjük, tűzálló tálra terítjük, és a hagymát megtisztítva, cikkekre vágva belekeverjük. Az olajjal meglocsoljuk, a paprikával megszórjuk, és a sütőben, időnként meg-megkeverve kb. 30 percig sütjük.

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

Citromhab mandulás karamellával
Hozzávalók:
1 dl cukor,
1 dl fehér bor,
1 db citrom lereszelt héja és leve,
4 tojássárgája,
2 dl tejszín,
a mandulás karamellához: 5 dkg leforrázott és feldarabolt mandula,
0,5 dl cukor,
4 babapiskóta,
a díszítéshez: 1 kisebb narancs
A mandulás karamellához a vajat vastag falú edénybe tesszük és a cukorral és a mandulával együtt felolvasztjuk. Amikor a cukor már sötét színű, kiöntjük zsírpapírra, és hagyjuk megdermedni. Amikor kihűlt és megkeményedett, kalapáccsal apró darabokra törjük.
Közben nyeles edényben a cukrot és a bort összekeverjük, a tűzre tesszük és takaréklángon körülbelül tíz percig forraljuk. Hozzáadjuk a citromreszeléket és a citromlevet, majd kihűlni hagyjuk. Ezután belekeverjük a négy tojássárgáját, felforraljuk és addig keverjük, amíg az állaga krémszerű nem lesz. Ezután a tűzről levesszük és addig kevergetjük, amíg ki nem hűl. A kemény habbá vert tejszínt óvatosan a krémszerű masszához keverjük, fagylaltos pohárba öntjük és a tetejét mandulás karamellával hintjük meg. Narancsszeletekkel díszítjük és babapiskótával fogyasztjuk.

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

Muskotályos puding
Hozzávalók:
2 sárgadinnye
2 dl muskotályos bor
1 tasak vaníliaízű pudingpor (főzés nélkül készíthető)
5 dl tej
Előkészítés: A dinnyéket kettévágjuk, és kimagozzuk.
Elkészítés: A dinnye húsából karalábévájóval vagy kiskanállal apró golyókat vájunk ki. Néhányat félreteszünk a díszítéshez, a többit visszarakjuk a fél dinnyébe, és leöntjük a muskotályos borral. A pudingport a tasakon levő leírás szerint elkészítjük a tejjel, és a dinnyékbe töltjük. Rátesszük a félretett dinnyegolyókat, és fogyasztásig hűtőben tartjuk. Tálaláskor mentalevélkékkel is díszíthetjük.

Hagyma..........

Hagymás felfújt

Hozzávalók:

4 nagy vöröshagyma
200 g Ementáli sajt
4 vastag szelet kenyér
2 húsleveskocka
2 evőkanál liszt
350 g vaj
só, bors

A vöröshagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, vajon 5-6 percig pároljuk. Liszttel megszórjuk és kevergetve világosbarnára sütjük. 1 l vízzel felengedjük, belemorzsoljuk a húsleveskockákat. Sóval, borssal ízesítjük és 25 percig főzzük. Nagylyukú reszelőn lereszeljük a sajtot, kenyérpirítóban vagy grillsütőben megpirítjuk a kenyeret. 4 tűzálló leveses tálba 1-1 kenyérszeletet fektetünk, rámérjük a besűrűsödött levest, ráhalmozzuk a reszelt sajtot és előmelegített sütőbe rakjuk. Addig sütjük, amíg a kenyér magába szívja a folyadékot, a tetején pedig megpirul a sajt.

Részeg fokhagyma

Hozzávalók:

2 – 3 fej fokhagyma,
1 dl Royal Vodka

A megtisztított fokhagymát bármilyen összezúzzuk minél kisebb részekre.
A zúzalékot leöntjük az 1 dl vodkával, jól elkeverjük és 2-3 napig, jól záródó edényben naponta 1x - 2x rázogatva sötét helyen tároljuk. A 3. napon lehetőleg zománcozott fém, vagy üvegtölcsérbe helyezett szűrőpapíron átszűrjük a folyadékot . Gyengén nyomkodjuk ki , a leszűrt levet jól záródó csavaros, csepegtetős üvegcsébe téve igen finom zamatú, robosztus illatú fokhagyma tinktúra képződik.
A visszamaradt masszát annyi olíva olajjal elkeverjük, hogy még sűrű maradjon. Hűtőben tároljuk, használhatjuk húsok, mártások ízesítésére.

Francia hagymasaláta

Hozzávalók:

50 dkg gyöngyhagyma,
l dl olaj,
só, ecet

A megtisztított hagymafejeket sós vízben üvegesre főzzük. Leszűrjük, lecsepegtetjük, majd forró olajban megpirítjuk. A tálra szedett hagymát ecettel öntözzük, megsózzuk, végül ráöntjük azt az olajat, amiben megsült. Behűtve tálaljuk.

Hagymasaláta

Hozzávalók:

3 fej vöröshagyma,
petrezselyem,
só, ecet,
olaj

A hagymát vékony szeletekre vágjuk, sóval, ecettel fűszerezzük, hozzáadjuk a felvágott petrezselymet, s jól összekeverjük olajjal. A nyers hagymasalátákat sült, vagy párolt húsokhoz egyaránt kínálhatjuk.

Újhagyma saláta

Hozzávalók:

4 csomó újhagyma
2 ek.ecet,
3-4 ek olaj,
mustár,
só, cukor

A hagymát zöldjével együtt apróra összevágjuk, s elkeverjük a többi hozzávalóból készült mártással. Fél napig állni hagyjuk, hogy az ízek jól összeérjenek.

Párolt káposzta.............

PÁROLT KÁPOSZTA

Hozzávalók:4 személyre
kb. fél kilós fej káposzta, kitorzsázva, vékonyra szeletelve (uborka gyalun legyalulva)egy fej vékony szálakra vágott vöröshagymafél deci olajegy kiskanál só3 evőkanál ecet3 evőkanál cukor
A káposztát megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. Az olajat egy megfelelő nagyságú serpenyőben vagy lábosban felforrósítjuk. Beletesszük a hagymát, és üvegesre pirítjuk. Rátesszük a káposztát a levével együtt (amit a só miatt esetleg ereszt), és lassú tűzön, fedő alatt, kevergetve kb. fél órát pároljuk. Ha puha, és a levét is elfőtte, ráöntjük az ecetet, a cukrot, elkeverjük, és levesszük a tűzről.
Hurkához, sült húsokhoz finom.
Karácsonyra lila (vagyis vörös) káposztából csináljuk inkább, és ekkor lila hagymával pároljuk össze.

A kenyér..........

A kenyér
Hazánkban a kenyér az étkezés egyik fő eleme. Esszük reggelire, vacsorára, főzelékekhez, húshoz, van, aki kenyeret kenyérrel. A paraszti háztartásban a kenyérsütés a gazdasszony dolga, pedig fizikai erőfeszítés tekintetében felveszi a versenyt a férfiak munkájával. Általában hetente egyszer sütöttek kenyeret, aminek aztán a következő sütésig ki kellett tartania.
A sütéshez, már előző nap hozzákészülődtek. A lisztet (5-8) kilós mennyiséget dagasztóteknőbe szitálták. Éjszakára a tűzhely, kemence közelében tartották, hogy átvegye a konyha hőmérsékletét. Ugyancsak előző este langyos vízbe beáztatták a kovászt. /Ahol szokás volt, hajában megfőzték a belevaló burgonyát, majd haját lehántva megtörve, enyhén megsózva a lisztbe keverték. /Másnap kora reggel 4-5 órakor kezdődött az igazi munka. Azért ilyen korán, mert így is csak kb. délre sült meg a kenyér. Ahol pedig pékhez vittek sütni, az csak reggel 8-ig fogadta a sütnivalót.A dagasztás igazán emberpróbáló fizikai munka. A megkelt kovászt, langyos vízzel, és a liszttel dolgozták össze.Először 10 újjal markolászva, azután, amikor már látszott, hogy milyen az állaga, ököllel nyomkodva, majd a hüvelykujj és a marok közé fogva, meg-megcsavarva folyt a dagasztás mindaddig, míg a tészta a tekenő oldaláról, s kézről magához tapasztotta a szemcséket. Ez a munkafázis erősen igénybe vette a kéz és a kar izmait. A hátán, homlokán is folyt a víz annak, aki dagasztott. Szokták is mondani, hogy addig kell csinálni míg a padlás is gyöngyözik.Ezután a tésztát letakarták, pihenni, nőni hagyták. Ezalatt a gazdasszony befűtött a kemencébe. Mikor a tészta jól megkelt (kb. 2 óra), következett a kiszakítás.A tésztát lisztezett deszkára tették, s annyifelé szakították, ahány kenyeret szántak. Kerekre, vagy hosszúkásra formálták kilisztezett szakajtóra tették, s letakarva újra pihentették.Ha a tészta a szakajtóból elkezdett kigömbölyödni, akkor vetették a betüzesített kemencébe. A sütés kb. 3 órát vett igénybe.A kenyérsütés edényeit, eszközeit semmi másra nem használták. A tekenőben levő tésztát sütőabrosszal , a szakajtóban lévőt szakajtókendővel takarták le. Használtak keverőlapátot, és sütőlapát segítségével vetették a kenyeret a kemencébe és vették ki onnan.A kenyér minősíti a háziasszonyt. A jó, s szép kenyér teteje, oldala hajszálvékonyan repedezett, aranybarna, fényes, ívesen domborodik. Az alja halványbarna, gyűretlen, megkopogtatva dobszerű hangot ad. Bele finoman likacsos. Alapanyaga hazánkban sokféle volt, szinte tájegységenként változott. Legelterjedtebb a búzából őrölt lisztből, de a nyugat Dunántúlon, a Duna-Tisza-közén, a Tiszántúlon rozsból a Székelyföldön árpából, Erdély más területein kukoricából volt szokás régen kenyeret sütni.A kenyér eleink életében is nagy szerepet játszott.Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint a rengeteg szokás, hiedelem ami a kenyérrel kapcsolatos, a szertartások, ami termésbőséget biztosítják, a közmondások, szólások, nyelvi kifejezések.Legszentebb imádságunkban is így fohászkodunk: " A mi mindennapi kenyerünket ad meg nékünk ma..."
Katolikus családokban a kenyér aljára megszegése előtt, késsel ma is keresztet rajzolnak, jelezve, hogy az Isten adománya.A szolgáló, a munkás, kenyéradó gazdájának hívta munkaadóját.A családfőt, a dolgozó embert nyelvünkben kenyérkeresőként emlegetjük, testi-lelki jó barátunkat kenyeres pajtásunknak. Ez a kifejezés, keletkezésekor a kenyéren osztozást is jelentette.Nyelvünkben legalább 150 olyan közmondás van, ami a kenyérrel kapcsolatos. Nagy részük, már a XVI. századot megelőzően is ismeretes volt. Ezt bizonyítja Decsi János (erdélyi humanista, történetíró, tanár) 1583-ban kinyomtatott könyve

.Néhány közmondás a kenyérről:"A kenyér is annál jobb, minél több a szeme.""A kenyér is csak sülve jó.""A kenyérsütés a liszt nem létén is múlik.""Ahol kalács nincs, ott jó a kenyér is.""A cipó, csak cipó, nem kenyér.""Egy fehér kenyérnél, jobb a kettő.""Ki minő kovászt tesz, olyan kenyeret eszik.""Régi búzából is válik jó kenyér.""Ha megdobnak kővel, dobd vissza kenyérrel

Hal és bor.........

Mivel a halfélék a vörös húsoknál jóval kisebb mennyiségben tartalmaznak zsírt, a hal ízét a felületaktív anyagok segítsége nélkül is jól lehet érezni.
A csersavnak önmagában is elég erős íze van, amely elnyomhatja a halak kiegyensúlyozott, kevésbé intenzív ízét. A fehér borokban nincs csersav, ezért ízük is gyengébb, mint a vörös boroké, így általában az emberek fehérbort választanak a halételekhez. Azonban ez nem ilyen egyszerű. Egy-két kivételtől eltekintve a halak alapíze gyenge és semleges, néha édeskés utóízzel, ezért aromásabb alapanyagokkal, fűszerekkel, mártásokkal készítik el. A borok tekintetében figyelembe kell vennünk az elkészítési módot, sütési-főzési eljárásokat, valamint a fűszerek, alapanyagok, mártások ízmódosító hatását, mivel ezek a hal ízét teljesen megváltoztatják. A halételekhez választott borok skálája ezért rendkívül széles lehet. Leginkább az elegáns, esetleg fűszeres minőségi, vagy asztali száraz fehérborokat javaslom: Olaszrizling, Chardonnay, Rizlingszilváni, Juhfark.
Hideg főtt hal, halsaláta:A mártás és az ízesítés dönti el a bor kiválasztását. Ha a mártás semleges és a hal íze a domináns, akkor finom savtartalmú, üde és friss fehérbort válasszunk. Ha viszont a mártás jellege a domináns tényező, akkor a savasabb, testesebb fehérbor a jó választás.
Füstölt hal:Száraz, testes és harmónikus savú fehérbort válasszunk hozzá.
Halászlé:A testesebb és határozott savú fehérborokat és a fűszeres, de nem túl csersavdús fehérborokat ajánlom hozzá.
Halpörkölt:A halászlét kísérő borok itt is jól érvényesülnek. A zsírosabb halakból (angolna, harcsa) a csersavasabb vörösborokat is elbírja. A túrós csuszával tálalt halpörkölthöz a száraz, testes, határozott savú fehérbor és a fiatalos, fűszeres vörösbor a nyerő.
Sült halak:Az ízesítés és az alapanyagok hatása a döntő. Testes, határozott savú fehérborok, bársonyos és harmónikus vörösborok a legmegfelelőbbek mellé.
Rántott hal:A legzsírosabb elkészítési módja a halnak. A tüzes és határozott savú fehérborok mellett a karakteres, csersavdús vörösborok harmonizálnak vele.
Roston és nyárson sült hal:A testesebb, harmónikus savú fehérborok passzolnak hozzá.

Pálinka............

A pálinka története
A pálinka előállítása és fogyasztása a Kárpát-medencében az itt megtelepült népek őstörténetének idejére nyúlik vissza. A szeszes italok készítésének gyakorlatát Árpád népe is ismerte, akik keleti hazájukban sajátították el ennek fortélyait. A kezdetleges eszközöktől, az agyagból, nyírfából kombinált egyszerű lepárlóktól a mai pálinkafőző- és finomító üstökig sok évezreden át tartó hosszú út vezetett. Az alkohol felhasználásának célja és feladata a mindenkori körülményeknek megfelelően változott. A bódító nedűt a távoli múltban kizárólag gyógyszerként, növényi kivonatok készítésére használták. Sokoldalúan bizonyított, hogy honfoglaló őseink kedvenc itala a kumisz volt és még nem ismerték a belőle készíthető, félelmetes karakumiszt. A desztilláláshoz nem rendelkeztek ismeretekkel. Itták még a kvászt, no meg természetesen és elsősorban a bort. Az első írásos nyom az alkoholról 1332-ból datálódik. Károly Róbert egyik utazását volt kénytelen megszakítani - Visegrádról ment volna Nápolyba - kínzó köszvénye miatt. Ezt a nyavalyát kúrálgatta felesége, Erzsébet különböző gyógyfüvek és növények alkoholos oldatával. Az alkohol minden bizonnyal borból készült, de hogy Magyarországról vagy külföldről szerezték-e be, arról nem szólnak a krónikák. Az viszont már bizonyított tény, hogy szintén akkor, vagy kicsivel később a betelepített német lakosság gabonából már főzött pálinkát.
Elmondható, hogy a XVI-XVII. Században a pálinkafőzés már igencsak elterjedt. Az idők múlásával, elsősorban értékmentő céllal egyre jobban meghonosodott a különböző gyümölcsökből történő pálinka főzése. Nagyon sok elfelejtett, pontosabban pálinka alapanyagként napjainkra elfelejtett gyümölcs volt a divatos és kedvelt. A választék egyre szélesedett. A XVI. Században hallani először a törkölyről. A XVII. Században a legkedveltebb pálinkafajta a szilvórium volt. A pálinkafőzés kezdetén még nem különítették el az üstöket, így gyümölcsöt, bort, gabonát, burgonyát, stb. egyaránt főztek bennük. A XVIII. század elején a főzőüstök kapacitása még igencsak kicsi volt.Magyarország földrajzi adottságai kiváló minőségű gyümölcsök termesztését tették és teszik lehetővé. A jó nyersanyag pedig alapja a jó terméknek.
Megbízható mennyiségi adatok 1850-tól - a szeszadó bevezetésétől - állnak rendelkezésünkre. 1851-ben, az akkori Magyarország területén 105129 főzdét írtak össze, ami azt jelenti, hogy csaknem minden gazdaságnak, uradalomnak, illetve településnek volt saját főzdéje. A XIX. század második felében, a feudálkapitalista nagybirtokok különféle, más célra nem hasznosítható termékeit a szeszfőzdék igen eredményesen dolgozták fel. A pálinkafőzés az egyik leggazdaságosabb üzemággá lépett elő, így a földbirtokosság kizárólagos joga lett. A főzdék száma és mérete évről - évre növekedett.
Mindez igaz volt az I. Világháború befejezéséig. Akkor az állam meglehetősen drasztikusan beavatkozott és az 1920-as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását. Egyesek tiltakoztak a termelés korlátozása, a bortermelők pedig az eladatlan készletek felhalmozódása miatt. A termelés mennyiségét a két világháború között évenként, a körülményeknek megfelelőn állapították meg. A bor-és gyümölcstermelés kedvező alakulása esetén a keretet növelték, így az évenként feldolgozott anyag és a gyártott pálinka mennyisége jelentősen eltérő volt. A szeszmérő gépek felszerelése (1924-1926) is negatív hatást gyakorolt a pálinkatermelés alakulására. Minden negatív és pozitív hatás dacára az 1924-től 1944-ig terjedő időszak alatt - a harmincas évek elején tapasztalt visszaeséstől eltekintve - az előállított pálinka mennyisége mintegy megháromszorozódott.
A pálinkafogyasztás évszázados hagyomány, csak az utóbbi időben elfeledkeztünk róla, háttérbe szorult. Fel kell eleveníteni, újra fel kell fedezni, de megújult formában. A hagyomány nemzeti jellegének az erősítése mellett a modern ember minőséggel szembeni megváltozott igényét is figyelembe kell venni. A modern pálinka tiszta ízű, jellegzetes gyümölcs zamatú, könnyed, finom illatú utóízében is kellemes, tehát helye van a gasztronómiában. A hazai gyümölcsből készült valódi pálinkák széles skálája a barack- és szilvapálinkától, az eper-, az alma- és körtepálinkán át egészen a bodzapálinkáig terjed, s természetesen még folytathatnánk a sort. Ez az évszázados hagyomány nemzeti kultúránk szerves része, az igazi magyar gasztronómia nem is képzelhető el e nélkül.

A pálinka társadalmunk egyik legősibb itala, amit a világ minden táján fogyasztanak. Összetevőik tájanként, országonként különbözőek. Ezt a változatosságot az időjárás és a természeti adottságok alakították ki.
A pálinka társadalmunk egyik legősibb itala, amit a világ minden táján fogyasztanak. Összetevőik tájanként, országonként különbözőek. Ezt a változatosságot az időjárás és a természeti adottságok alakították ki. A legzamatosabb pálinka félék Magyarországon találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Nem olyan meglepő ez, ha belegondolunk, hogy a magyarországi alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, szilva, cseresznye eper, körte, termesztésének. Itt megemlíteném, hogy a mi „pálinkáink” nemesebbek, mint a legjobb és legtisztább skót és ámerikai gabonapárlatok…

Minden a tejpálinkákkal kezdődött… Ázsiában még mindig ez a legkedveltebb italféleség.(például a mongoloknál a kumisz - a kalmüköknél arki, araki, raki ) Már a szibériai és kaukázusi népeknél (örmény, grúz) is folyt lepárlás, desztilláció.

A VIII. században a bor lepárlásával foglalkozó araboktól (még nem ítélték el az alkoholt, ők találták ki!!!) származik az alkohol műszó, amely “finom port” jelentett. A mai borszesz a közép latin alcohol vini szókapcsolatból jött létre, s Paracelsus nevéhez fűződik, aki nemcsak kiváló orvos, tudós hírében állt, de nagy alkimista is volt. A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) és az aqua vini megnevezések, s ennek változatai a különböző nyelvterületeken. A kelták 1170-ben Skóciában gabonapálinkát készítettek. Az égettbor készítése arab eredetű, görög, olasz közvetítéssel terjedt el, de Magyarországon számolnunk kell a keleti, szibériai hatásokkal is.

A pálinkafélék hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik, mégpedig Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét gyógyították aqua vitae –vel.(azaz aqua vitae reginae Hungarie 'magyar királyné életvize'.) Ez a tény olasz kapcsolatra utal.

Mátyás korában a borszesztől megkülönböztetve crematum, crematura nevekkel illették a gabonából készült párlatokat. A XVII. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. Ezek változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a tótpálinka megnevezés is.

A XV. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt "Orbis sensualium pictus" című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. Pedig az egyház felügyelete alatt is folyt főzés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria) . A szesztermeléssel együtt a zsidó bérlők és kereskedők szerepe is megnövekedett. Lásd kosher... Pesten 1815-ben kiköltöztették a serfőzőt a külvárosba kellemetlen szaga miatt.

1851-től a pálinkafőző mester remekének bemutatását kötelezővé tették a városi Physicus, vagyis a főorvos előtt. A főzés védőszentje Szent Miklós volt. (Egyházi nemem Miklós, Loon névre nem kereszteltek…) Ez idő tájt már tankönyvek, kiadványok is megjelentek a pálinkafőzésről. Mitterpacher Lajos volt az egyik legjelesebb szerzője e tankönyveknek.

Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. 1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-től a szesz állami monopólium lett. 1920-ban 260, 1970-ben 1.070, 1982-ben 815 főzde működött az Magyarországon. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé – 1952-1970 között.

A pálinka, s a vele kapcsolatos tevékenység, a történeti anyag egy sajátos, szakszókincs kialakulását tette lehetővé. A pálinka alapanyagainak felsorolásából kiemelhetjük a borókát s a belőle készült ital megnevezéseit: borókapálinka, borovicska, borovica, fenyővíz, fenyőmagpálinka, bossikapálinka a nyelvterülethez kötődő megnevezések változatosságának bizonyítékai. A nyelvi érintkezés jelenik meg az eperfa terméséből készült eperpálinka vajdasági nevében: dudibrendi . A szerb dud 'eper' szóból származtatva alkotta meg a magyar lakosság. Az eperfa epörnyefa alakban is él, terméséből készült ital az epörnyepálinka .

"A borovicska növénye" (Népies neve: borovicskafenyő, gyalogfenyő, közönséges boróka)

A növény leírása: A ciprusfélék (Cupressaceae) családjába tartozó, örökzöld cserje vagy fa. Április-májusban virágzik. Termései az úgynevezett tobozbogyók két évig fejlődnek. Hegyoldalak, puszták, lápos vidékek, legelők növénye. Vadon élő nagyobb állományai hazánkban a Bakonyban és a Duna-Tisza közén vannak, ahova a futóhomok megkötésére telepítették. Voltaképpen az angol gin is borókapálinka.

A borókának az érett termését használják gyógyászati célra. A bogyótermés két évig fejlődik, és a második év augusztus-szeptemberében érett, ilyenkor színük barnás fekete, kékes hamvas bevonatuk alatt fényesek. Szúrós levéltöviseik miatt a bogyók szedése nehézkes, általában bottal verik le, majd összeszedik őket. A termés illata terpentinre emlékeztet, íze aromás, kesernyésen édes.
A boróka termése illóolajat (terpinén-4-olt, pinént, szabinént), flavonoidokat, katechin cseranyagokat, invert cukrokat tartalmaz. A friss bogyó sok C-vitamint is tartalmaz, de tárolás esetén lebomlik. Az illóolaj egyik alkotórésze az alfa- és béta-pinén, ami a vesét erősen irritálhatja. Termése erős vizelethajtó, vese- és epekőoldó. Ismert étvágyjavító, teltségérzettel járó emésztési panaszokat csillapító, valamint húgyúti fertőtlenítő hatása. Alkalmazzák reuma, köszvény és ödéma esetén is. Gyakori alkotórésze a légzőszervi megbetegedések elleni teakeverékeknek.

Terhesség alatt nem ajánlott nagyobb mennyiségben fogyasztani!

A vesebetegségben szenvedőknek szintén vigyázni kell fogyasztásával, mivel erős veseizgató hatású. Vizelethajtóként való alkalmazása a vesére gyakorolt irritatív hatása miatt szakorvosi felügyelet mellett történhet.

Visszatérve a pálinkákhoz. A különböző gyümölcsökből készült alapanyag neve a cefre , amely csóré, cibere, moslék, csömöge, dara, keverés, kugyi 'seprőcefre', 'szilvacefre' változatokban is előfordul. Bácskában zumicskuló segítségével zúzzák össze a cefrének szánt gyümölcsöt. (Nekünk volt otthon.) A kifőzött cefre neve moslék, moszt. Erdélyben bráha, amelyet az állatok etetésére is használtak a trágyázás mellett.

A pálinkafozés nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység. Történeti emlékei biztosan nyomon követhetők az egyes megyék földrajzi neveinek gazdag adattárában. A 60-110 literes kis üstökben főzött pálinkát a pálinkafőző házakban (Erdély), a pálinkafőző kunyhókban (Nyugat-Dunántúl) és a kukollákban ~kukullókban (Balaton-felvidék) végezték. Az első főzés volt az öregelés, aminek eredménye a plávis, pelávis, peláviz .

A főzést bérben végző személy a legelőször lefolyt léből szeretett ellopni egy-két litert, amely nagyon erős szeszfokú volt. Odahaza felhígította, így több jövedelemre tett szert. Az első 2-3 dl méregerős pálinka neve: leves, sárkány . A zugpálinkafőzés a XVIII. században a paraszti serfőzők megszűnésekor alakult ki.

A paraszti gazdálkodásra jellemző takarékosság és gazdaságosság ebben fontos szerepet játszott. Arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba az elhullott gyümölcs, s nem utolsó sorban az is, hogy otthon sokkal olcsóbban történt a kifőzés, mint a főzdében, ha az ital minősége nem is volt kifogástalan. Saját szükségletre, szomszédok, barátok, vendégek kínálására használták.

Napjainkban a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket spenótbakter, muslicakergető névvel illeti a lakosság. A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták. Erdélyben berbence volt a neve. Használták még a csobolyót is (lapos fahordó).

Zalában a bucska ~ bucsku (9 literes hordó), Zemplénben berbence volt használatos. A butykoskorsó , a votykásfazék ,különböző üvegek és kannák mellett a kobak, kobaktök, butykos, butella ~ butélia is a tárolás céljait szolgálták. A butella ajándéktárgy, presztízstárgy lett a XX. században. Tiszafüreden, Hódmezővásárhelyen készültek azok a butellák, amelyeken a feliratköltészet sajátos alkotásai olvashatók. Ezek a szövegek a butella tulajdonosáról, magáról a butelláról, pajzánságról, búfelejtésről, jókívánságokról, tréfás átkokról, az ivás dicséretéről, bölcsességéről, barátságról, munkáról, a pálinkáról mint orvosságról szólnak. A szövegekben tükröződnek a pálinkázás szokásai is.

A pálinka mértékegységei és árusítása is egyedi szakszókincset kívánt. A XVII-XVIII. századtól északra beáramló olcsó pálinka miatt a földesúri jogok csorbultak. A XIX. századtól kialakultak a pálinkaárusító helyek, üzletek. Az üzlet neve butik volt, amelynek népies változatai: butika, budik, bugyik, butyika, putik, putyik . A pitli bárok alkalmi pálinkamérések voltak Pesten a bérkocsi - állomásokon. Ma kocsmák, zugkocsmák, bögrecsárdák árusítják az italt. Alkalmi népi feliratok a hitelre, italra és a részegségre utalnak. A pitli bár szerkezetben előforduló pitli Nyugat-Dunántúlon a lovak itatására szolgáló, kádár által készített, egy fülű itatóedény volt. Bizonyára ez is szerepet játszhatott az alkalmi pálinkamérés megnevezésében.

A pálinka mérésére szolgáló edények és ezek űrtartalma is változatos képet mutat. A veder ~ vödör ~ ejtel 50 litert tartalmazott, félfertály 1,25 litert, a verdung Somogyban 0,5 dl volt, de 2 dl-es is előfordul, az occa ~ okka török jövevényszóként Bukovinában volt használatos, mint mértékegység 1,26 - 1,57 liter. A pálinka fogyasztásakor a stampedli népies formája stamm , a kupica és a feles használata gyakori. Népies változatok a fityók , a csosza és a nyelet , a szlengben a kumma, kummányi pálinka fordul elő. A nyelet, gyűszűnyi, korty napjainkban szinte általános a fogyasztók körében.

A mindennapi pálinkafogyasztás szokásai kialakultak a lakosság körében.

A reggeli fogyasztás a paraszti lakosság körében elmaradhatatlan volt. Egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból állt, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Elvégezték a munkát az istállóban, s utána jóízűen tudtak reggelizni, mert a hajnali pálinkázás ehhez jó alapot teremtett.

A pálinkaféleségek neveinek számos formája maradt fenn a mai napig. A különleges, tréfás elnevezések gyakoriak: kugyi, bugyi, gugyi, lámpás, szemvíz, nerángass, papramorgó . Szegedről és környékéről származik: anyatej, boszorkányfing, kerítésszaggató, lacibetyárköpés, majomtej, nyakolaj, piaclégyköpés, geberdusz, gyűlölömital .



Valódi "ágyas pálinka"

Hozzávalók: 5 szem félbe vágott zöld dió, 1 tasak sáfrány, 12 g ánizs, 20 g szagosmüge, 20 g szegfűszeg, 5 g kakukkfű, 20 g borókabogyó, 20 g szerecsendió, 5 g komló, 10 db tojás, 3 db rozmaringhajtás, 40 db galagonya, 0,5 kg virágméz, 10 g édeskömény, 20 g Benedek fű, 28 g gyömbér, 20 g borsmenta, 20 g fehérüröm, 20 g édes gyökér, 10 g kálmos gyökér, 2 csepp korianderolaj, 15 db csipkebogyó.

Ezeket az anyagokat 10 liter 50%-os törkölypálinkában feloldjuk. Egy hét után fogyasztható

Sajtkultúra..........

Egy kis sajtkultúra.

Ősidőktől fogva szeretjük, készítjük és vásároljuk őket: a kereket, a lyukasat, a keményet, a büdöset, a szögletest és a penészest. A különféle sajtok és tejtermékek ma már nem csupán táplálkozásunk, hanem gasztronómiai kultúránk szerves részét is képezik.
A sajtkészítés története több száz évre nyúlik vissza, hiszen már az ókori görögök is ismerték és szerették a különféle tejtermékeket, amelyek a hétvégi piacok legnépszerűbb áruinak számítottak. Erről azok a megkövesedett, növényi szárakból készült kosarak és lyukas aljú agyagedények tanúskodnak, amelyek egykoron sajttároló edényként működhettek, és minden nagyobb háztartásban megtalálhatók voltak. Őseink elsősorban juh- és kecsketejet használtak a sajtkészítéshez, napjainkra viszont a pasztörizált tehéntej vált a sajtgyártás legkedveltebb alapanyagává. Az évszázadok során a sajtkészítés mechanizmusa valójában nem sokat változott, így ma is számos sajt készül őseink receptjei alapján. Az előállításhoz szükséges technika viszont rendkívül gyors ütemben fejlődött, hiszen míg régen egy sajtkészítő családokat és kisebb falukat "szolgált ki", a XXI. század sajtgyártó vállalatai már hatalmas földrajzi régiók igényei alapján határozzák meg a gyártás mennyiségét. Miért jó sajtot enni? - A sajtok nagy mennyiségben tartalmaznak létfontosságú ásványi anyagokat - Aminosavtartalmuk fontos szerepet tölt be az anyagcsere folyamatokban - Kalciumtartalmuk miatt csonterősítő hatásuk jelentős, ezért fogyasztásuk minden korosztály számára ajánlott - Kiemelkedő a nátrium, fluor, bróm, jód, szilícium, bór és titántartalmuk - A, B1, B2, B12 és H vitaminokban gazdagok - Rendszeres fogyasztásával megelőzhető korunk egyik népbetegsége, a csontritkulás - Fogyasztása terhesség és szoptatás időszakában különösen ajánlott A sajt és a bor *házassága* A sajt és a bor évszázadok óta *jóbarátok*, hiszen mióta gasztronómiai kultúra létezik, az emberek szívesen fogyasztják együtt őket. Nem csupán azért, mert ízviláguk remek összhangban van egymással, hanem azért is, mert a legzsírosabb sajt is könnyen emészthető, ha bort iszunk hozzá és a legcsersavasabb bor sem fekszi meg gyomrunkat, ha sajtot csipegetünk mellé. Nem véletlen, hogy a borkóstolók alkalmával csemegeként különféle keménységű és ízű sajtokat kínálnak a vendégeknek. A jó bor és a jó sajt kiegészítik egymást, erről bárki meggyőződhet anélkül, hogy különösebben értene akár egyikhez, akár a másikhoz. A borkóstolókkal kapcsolatban a legtöbb ember – tévesen – azt gondolja, hogy a sajtokhoz a leginkább a vörösborok illenek, ám ez nem egészen így van. Lássuk csak, melyik sajt milyen borral köthet ideális *házasságot*! * Könnyed, alig érlelt sajtok + hasonlóan könnyed fehér borok * Piros sajtok + intenzívebb ízű fehérborok * Nemespenésszel érlelt sajtok + gyümölcsös jellegű vörösborok * Félkemény sajtok + testes vörösborok * Sós sajtok + savanykás borok * Köményes sajt + fűszeres fehérborok * Kékpenészes sajtok + érett vörösborok vagy aszúfélék * Kecskesajtok + fűszeres, érdekes ízvilágú fehér borok vagy testes vörösborok A sajtok tárolása és tálalása A sajtokat általában (fóliába csomagolva) hűtve tároljuk, mivel melegben könnyen megerjedhetnek, megpenészedhetnek. Általánosságban elmondható, hogy a krémsajtok és a puhább, kenhető sajtok kevesebb ideig tárolhatók (még hűtőszekrényben is), mint a keményebb, kisebb víztartalmú sajtok. A fagyasztást többnyire *rosszul viselik*, ennek ellenére néhány fajtát (pl. trappista) egészen nyugodtan a mélyhűtőbe tehetünk, de célszerű a továbbiakban inkább főzési, mintsem közvetlen étkezési célokra felhasználni őket. Felhasználás előtt a sajtokat legalább 1-2 órával vegyük ki a hűtőszekrényből, mivel igazi aromájukat szobahőmérsékleten érezhetjük a legintenzívebben. Egy sajttál összeállításánál érdemes legalább 5-6 féle (kemény, félkemény, lágy) sajtot a tálra szeletelnünk, díszítésképpen pedig őszi gyümölcsöket (diót, szőlőt, aszalt szilvát, diót) használjunk, amelyekkel nem csak ízvilágban, de látványban is remekül összeillenek. Gyakran feltett *sajtos-kérdések* 1. Valóban káros az egészségre a sajton található penész? Nem káros, de ha zavar minket, kb. 1,5 cm-es ráhagyással vágjuk le a penészes darabokat és a továbbiakban ügyeljünk arra, hogy étkezés után rendesen, légmentes csomagolásban tegyük a hűtőszekrénybe. Ezzel megakadályozzuk a későbbi penészedést. (természetesen nem vonatkozik a penészes eljárással készült sajtokra - Camembert, Roquefort, Blue Cheddar stb.) 2. Miért biztonságosabbak a pasztőrizált tejtermékek, mint a kezeletlenek? A pasztőrizálás során a tejet magas hőmérsékletre forralják, amelyen a veszélyes baktériumok elpusztulnak, így a sajtok sokkal hosszabb ideig (60-90 nap) hűtőszekrény nélkül is eltarthatók. 3. Igaz, hogy rendszeres sajtfogyasztással megelőzhető a fogszuvasodás? Igaz, mivel meggátolja az olyan savak képződését, amelyek megtámadják a fogzománcot. 4. Milyen sajtot fogyaszthatnak a tejcukor-érzékenyek? A gyártó cégek széles termékpalettájából ma már lehetőségük van speciális eljárással készített sajtokat vásárolni, amelyek csak egészen kis mennyiségben tartalmaznak laktózt. Ilyenek például az ementáli jellegű sajtok. 5. Valóban hizlalnak a sajtok? A legtöbb fogyókúrás menüben nem, vagy csak alig találkozhatunk sajtokkal, pedig diétás időszakban nagyon is fogyaszthatnánk őket. Válasszunk zsírszegény sajtokat, és pároljunk hozzá idényzöldségeket, vagy készítsünk friss zöldsalátát.

Milyen sajthoz milyen bor...........

Milyen sajthoz milyen bort fogyasszunk?
Sajttípus
Hozzáillő bor
Átlagos Brie
Cabernet, Beaujolais
Camembert
Cabernet, Chenin Blanc
Cheddar, erõs
Cabernet, Rioja, Sauvignon Blanc
Cheddar, lágy
Champagne, Chardonnay
Cheshire
Rizling
Danish Blue
Cabernet
Edami
Rizling, Champagne
Feta
Beaujolais
Gorgonzola
Sauternes - Bordeaux
Gouda
Rizling, Champagne
Göcseji Csemege
Szekszárdi Kadarka
Gruyere
Chardonnay, Sauvignon Blanc
Karaván
Juhfark
Kecskesajt
Sancerre, Vouvray
Köményes
Fűszeres tramini
Krémsajt
Cirfandli
Márványsajt
Portói, Madeira, Sherry
Medve
Bátaszéki Sauvignon Blanc
Pannónia
Villányi Kékoportó
Premium Brie
Champagne, Sherry
Roquefort
Portói
Sport sajt, Tartare
Egri leányka, Sauvignon Blanc
St. Agur
Badacsonyi Muskotályos
Stilton
Portói
Swiss
Fűszeres Tramini
Tihany Camembert, Geramont
Cserszegi Fűszeres
Trappista
Egri Bikavér

Sajtok..........

MELYIK SAJT MIRE VALÓ?

A tehenek, juhok, kecskék, bivalyok tejéből ezerszámra gyártanak különféle sajtokat, így legfeljebb csak néhány főbb típus (illetve magyar változat) szokásos felhasználásáról van értelme beszélni. Az egy-egy kategórián belüli termékek gyakran helyettesíthetők egymással, bár ezzel a belőlük készült ételek íze is módosulhat. KEMÉNY SAJTOK cseddár: zsíros, enyhén savanykás - meleg ételekbe, szendvicsre egyaránt jó, különösen hasznos a fondübe; ementáli (magyar változatban: Pannónia): lyukacsos, enyhén édeskés-diós ízű - tésztába, szendvicsekre, mártásokba egyaránt jó; gruyére: az ementálihoz hasonló, lyukacsos, zsíros, aromás, - mártásokhoz, fondükhöz, tésztára, rizsekhez, levesbe, meleg ételekbe, vagy nyersen ugyancsak használható; kaskaval: eredetileg juhtejből készült (de már gyakran tehéntejet is adnak hozzá) – különösen szendvicsekhez, salátákhoz való; parmezán: nagyon aromás, kissé csípős, inkább csak reszelhető - levesekbe, tésztákhoz, salátákhoz és általában fűszerezésre kiváló; provolone: szálas szerkezetű, zsíros - ha fiatal, hideg ételekbe, ha érett inkább reszelnivalóként használják; sbrinz: zsíros, fűszeres, a paremezánhoz hasonlítható, fiatalon gyalulják, később csak reszelhető, jól olvad – a legkülönfélébb ételek fűszerezésére alkalmas FÉLKEMÉNY, FÉLPUHA, VÁGHATÓ SAJTOK edámi: enyhén sós és savanykás - különösen szendvicsekre való, de tésztákba és kirántásra is használható; gouda: enyhén sós és savanykás - meleg és hideg ételekhez egyaránt használják; illmici: enyhén savanykás - főleg szendvicsekhez használják; köményes: sovány, markánsan fűszeres - elsősorban hidegkonyhához való; óvári: félzsíros, enyhén sós, savanykás - hideg ételekhez és tésztákba, valamint kirántva egyaránt jó; parenyica: eredetileg juhtejből készült, szálas szerkezetű, enyhén füstölt - szendvicsekhez, hideg ételekhez illik; rokfort-félék (roquefort, márvány, gorgonzola, stilton, blue): kék vagy zöldes penészerezetes, kissé csípős, enyhén sós, jellegzetesen markáns ízű - salátákhoz, mártáshoz, illetve vajjal szendvicskrémmé keverve a legnépszerűbb; trappista: savanykás, enyhén sós - hideg és meleg ételekhez, illetve kirántásra, sütésre is alkalmas; vajsajt (butterkäse): enyhén savanykás – hideg és meleg ételekben egyaránt lehet helye LÁGY SAJTOK camembert (és a brie): penésszel borított, íze és állaga az érettségétől függ, frissen enyhe és rugalmas, éretten erősen aromás és szinte folyós – szendvicsekre, mártásokba és rántva is kitűnő; feta: kecske-, illetve juhtejből, vagy ezek keverékéből készült, sós, savanykás (sós lében tárolandó) - salátákhoz kitűnő; kvargli: (pogácsasajt) mérsékelten zsíros, sós, az érettségétől függő markáns aromával - hidegkonyhai csemege, de új vendégeknek nem való; pálpusztai: sós, érettségétől függő erős aromával - szendvicsekhez kiváló (de csak régi barátainknak kínáljuk) FRISS SAJTOK mascarpone: tejszínből készült, édes, zsíros - főleg a desszertek közt kaphat szerepet; mozzarella: eredetileg bivalytejből (ma már gyakrabban tehéntejből) készült, szálas szerkezetű, friss, édeskés, zsíros (savóban tárolandó) - pizzákhoz, zöldségekhez, salátákhoz, s általában olvasztásra használatos; savósajtok (ricotta, zieger, orda): a sajtgyártás során keletkezett melléktermékből, a savóból kicsapatott fehérjéből készülnek, - hasonlóan használhatók, mint a különféle túrók; túró (néhol ricottaként is emlegetik; juhtejből készült tartósabb verzióban: brinza): ízkarakterét az alapanyagként használt tej fajtája, kenhetőségét pedig a zsírtartalma határozza meg, ezektől függően különféle hideg krémekhez, meleg ételekhez, édességekhez használható.
A fentebb említett sajtcsaládok legtöbbje tartalmaz puhább és keményebb, frissebb (azaz enyhébb ízű) és érettebb (vagyis pikánsabb) változatokat, gyártják őket hagyományos és zsírszegényebb verziókban, esetleg füstöléssel variálják - tehát a családnév nem határozza meg pontosan egy-egy darab sajt tulajdonságait, inkább csak utal a jellegére.
HA OLVASZTANI KELL... Bár gyakran van szükség arra, hogy valamire ráolvasszunk, vagy rásüssünk egy szelet sajtot, az ehhez megfelelő fajta kiválasztása nem is olyan könnyű. Némelyik meglágyul ugyan, de kellemetlenül gumiszerűvé válik, míg mások alakjukat vesztve hirtelen szétfutnak. Általában a nagyobb víztartalmú és fiatalabb sajtok gyorsabban reagálnak a hőre, s a zsírosak jobban is olvadnak, kevésbé válnak „gumissá”. Mindazonáltal egy sajtfajta alkalmasságát csak próba alapján lehet biztonsággal megállapítani. (Egy melegszendvics tetején gyorsan tesztelhető, hogy mire számíthatunk a kiszemelt sajttól.) Aki biztosra akar menni, s nem ragaszkodik a klasszikus sajtfajtákhoz, az üzletekben már talál olyan ömlesztettsajt-lapokat, amelyeket kifejezetten az olvasztásra találtak ki.
SZÁMOK ÉS KASZTOK A sajtokat két könnyen számszerűsíthető tulajdonság alapján szokták osztályokba sorolni, de ehhez azért sikerült elég rafinált fogalmakat kitalálni ;) Az egyik jellemző a víztartalom (vagy megfordítva: a szárazanyagtartalom, tehát minden, ami nem víz) aránya a sajt teljes tömegében. Minél magasabb a víztartalom, annál puhább a sajt. De hogy bonyolultabb legyen, e jellemző adat megadásánál a sajt teljes tömegét kettébontják – zsírra és az összes többire –, s a sajtok csomagolásán a "zsírnélküli sajtmassza víztartalmát" szokták feltüntetni. Ez a százalékos érték a Wff (water fat free), amiből az Élelmezési Világszervezet fel is állította a maga kasztjait: 51%-nál kisebb arány esetén extrakemény, 49-56%-nál kemény, 54-63%-nál vágható, 61-69%-nál félpuha, 67% felett pedig lágy sajtról beszélnek. (Ez persze korántsem jelenti azt, hogy számos országban ne használnának más határértékeket, vagy egyenesen más keménységi osztályokat. Például Németországban 73% felett már friss sajtokról beszélnek.) Egyébként a legtöbb sajt víztartalma valamelyest az idővel is változik: míg fiatal, magasabb, de az érlelés során – ahogy "szikkad" – csökken, s így nem csak az íze mélyül el, hanem keményebbé is válik. A másik könnyen mérhető jellemző a zsírtartalom. Minél zsírosabb egy sajt, annál lágyabb, omlósabb, rugalmasabb. Ennek a számszerű feltüntetésére ugyancsak egy sajátos fogalmat használnak: a zsír mennyiségét a szárazanyagtartalomhoz (azaz össztömeg mínusz víz) viszonyítják. Ennek a módszernek megvan az az előnye, hogy e százalékos érték ("zsír a szárazanyagban") a sajt érlelése, "szikkadása" során sem változik. Az egyes sajtok zsírosság szerinti osztályozása is a szárazanyagban már zsírtartalomtól függ: ha ez magasabb 60%-nál a sajtot zsírdúsnak mondják, 45-60%-nál zsíros, 25-45%-nál félzsíros, 10-25%-nál zsírszegény, 10% alatt pedig sovány. Mivel a csomagolásokon is rendszerint a szárazanyagban mért zsírarányt tüntetik fel, otthon nehéz meghatározni egy-egy darab sajt teljes zsírtartalmát, például a kalóriatartalom kiszámításához. Ám viszonylag jó közelítést ad az a módszer, ha a szárazanyaghoz viszonyított zsíraránynak extrakemény és kemény sajt esetén a kétharmadát, a félpuha és lágy sajtoknál a felét, míg a vízben gazdag friss sajtoknál a harmadát vesszük, s ezzel a százalékértékkel szorozzuk meg a sajt teljes tömegét.
A SAJTOK KEZELÉSE A hazavitt sajt is tovább él, érik, így kényes az otthoni tárolás körülményeire. Melegben túlzottan felgyorsulhat az érése, míg a nagy hidegben megkeseredhet. (Ezért is tartják szerencsétlen dolognak a sajtok mélyhűtését.) Bár minden sajt kicsit mást igényel, de hosszabb távú tároláshoz az 5-6 Celsius körüli hőmérséklet általában megfelelő. E mellé még fontos a jó szellőzés és a 80-90%-os páratartalom. Persze keveseknek van otthon külön sajtraktáruk, ahol ilyen körülményeket teremthetnének, így többnyire marad a jégszekrény. Rendszerint az eredeti tömböket megbontva, felvágva tároljuk, ami a vágási felület fokozott védelmét kívánja. Ha azt csupaszon hagynánk, akkor a sajt kiszárad, vagy az oda lecsapódó légnedvesség miatt megpenészedik, s mindkettő tönkreteszi az ízét, állagát. A megvágott sajtot tehát mindig csomagolva tesszük a hűtőbe. Erre számos jobb-rosszabb megoldás használatos. A sajtharangok és -dobozok csak rövid tárolásra alkalmasak, mert nem biztosítják a légcserét. Az alufóliába burkolás is csak akkor jó, ha azt előtte sűrűn kilyuggattuk, hogy a sajt levegőzhessen. Az átlátszó lélegző fólia már jó megoldás. Régi, egyszerű és jól használható módszer a sajt nedves kendőbe burkolása, ennél azonban gondoskodni kell arról, hogy a kendő sose száradjon ki teljesen. Kemény sajtoknál ismert eljárás az is, hogy a felületét megsózzák, egy mázatlan cserépedénybe teszik, s egy borba vagy sós vízbe mártott kendővel letakarják. Egyes sajtok az általánostól lényegesen eltérő bánásmódot kívánnak: például a fetát, csak a saját sós levébe merítve lehet tárolni, míg a camembert, vagy a kvargli és a pálpusztai utóérlelése a hűtőénél magasabb hőmérsékletet igényel.
DARABOLÁS, SZELETELÉS A kemény és a puha sajtok gusztusos aprítása egyaránt nehéz, ezért használunk ezekhez speciális szerszámokat. Az extrakemény sajtokból nem lehet szeleteket vágni, ezért azokat – ha éppen nem reszeljük – tördeljük, hasítjuk, forgácsoljuk. Ehhez leginkább a különféle vésőkre hasonlító szerszámok váltak be. A kicsit puhább tömbök szép darabolására igen alkalmas eszköz a drót. (A két jól marokra fogható fadarabra erősített vékony huzalt áthúzva a sajton szép, sima vágási felületet kapunk.) Nagyobb tömbök darabolására beváltak a széles pengéjű, mindkét végükön nyéllel szerelt kések is. Ezekkel nagy erőt lehet kifejteni, s könnyebb egyenletes vastagságú szeleteket is vágni. A puha sajtokkal azért nehéz szépen dolgozni, mert könnyen rátapadnak a késre. Ezen segít, ha a késünk pengéje lyukacsos, vagy úgy mintázták a felületét, hogy az csökkentse a tapadást. (Puha zsíros sajtok vágásánál szokás az is, hogy a pengét átmelegítjük – például forró vízzel - s ettől jobban csúszik.) A puha sajtok vágására optimalizált kések pengéje keskeny és nagyon vékony. Azaz a legjobb megoldás itt is a drót, csakhogy ez esetben azt egy keretre feszítik, s úgy használják, mint egy késpengét. Használatos még számos rafináltabb aprító is - mint például a különféle sajtgyaluk, melyekkel vékony forgácsokat lehet lefaragni egy keményebb tömbből, vagy a leginkább guillotinra hasonlító szerkezet, amely egy megfeszített dróttal darabolja a puhább sajtokat -, de a legtöbb háztartás azért megvan ezek nélkül is...

Gombás szarvastokány...........

Gombás szarvastokány
Hozzávalók:4 személyre:1 kg szarvashús (comb, lapocka, lábszár, szegy), 1 dl olaj vagy zsír, 2 nagy fej hagyma, 30 g paradicsompüré, 400 g erdei gomba, 1-2 babérlevél, 1 kk. szárított kakukkfű, 1 csokor petrezselyem, 2-3 dl húsleves , 2 dl száraz fehérbor, 1 narancs leve és reszelt héja, 1 dl tejföl, 20 g liszt, citromlé, só, bors
Elkészítés:A húst a hártyáktól megtisztítjuk, 5-6 cm hosszú, ujjnyi széles csíkokra vágjuk, szitakanálba téve leforrázzuk, hideg vízzel leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük. A zsiradékon megfonnyasztjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a paradicsompürét, kissé megpirítjuk, rádobjuk a húst, erős fűzön néhány percig pörköljük. Beletesszük a babérlevelet, a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk, fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk. Ha a levét elfőné, mindig egy kevés húslevessel pótoljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, felszeletelt gombát, a reszelt narancshéjat, az átszűrt narancslevet, a bor felét, és készre pároljuk. A tejfölben simára dolgozzuk a lisztet, behabarjuk a mártást, jól összeforraljuk, végül belekeverjük a finomra vágott petrezselymet, a maradék borral és ha szükséges, egy kevés citromlével savanyítjuk, utánasózzuk, borsozzuk, és forrón tálaljuk. Párolt rizs, burgonyapüré vagy krokett illik mellé.