Kávé receptek.............

Afrikai kávé
A sűrített tejet, csokoládélikőrt és kávét egy shakerben alaposan összerázzuk, majd egy jégkockával töltött old fashioned pohárba töltjük. 2,5 dl hideg presszókávé 4 tk csokoládélikőr 8 tk sűrített tej jégkocka... tovább»
Café Bailey's
Egy előmelegített pohárba öntjük a Baileys-t, hozzáadjuk a kockacukrokat és a kávé felét, majd addig keverük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik benne. Ezután a kávé másik felét is hozzátöltjük, majd nagyon óvatosan - hogy ne keveredjenek össze - a tetejére öntjük a tejszínt is. 2,5 cl presszókávé 4 cl Baileys 4 cl tejszín 2 kk cukor... tovább»
Café Flambé
A Cognac-ot egy edényben felmelegítjük annyira, hogy még épp ne jöjjön forrásba. A kockacukorokat óvatosan összedörzsöljük a narancs héjjával, hogy átvegye annak aromáit, majd minden csészébe kettőt-kettőt helyezünk belőle. A cukorokra rászűrjük a Cognac-ot, majd meggyújtjuk azt. Néhány másodperc múlva az égő Cognac-ra töltjük a kávét és azonnal szervírozzuk az italt. 5 cl presszókávé 8 cl Cognac 8 db kockacukor 1 narancs... tovább»
Café Royal
A kávét a cukorral összekverjük, egy lábosban felforraljuk, majd hozzáadjuk a Cognac-ot és meggyújtjuk. Miután elaludt azonnal a csészélbe töltjük, tejszínhabbal díszítjük és szervírozzuk. 5 cl presszókávé 5 cl Cognac 2 ek cukor tejszínhab a szervírozáshoz... tovább»
Café Vermouth
A skakerbe tegyünk kevés jégkását, majd töltsük rá a vermouth-ot, tejet, kávét, illetve adjuk hozzá a cukrot és alaposan rázzuk össze. A kész italt koktélos pohárba szűrjük és azonnal szervírozzuk. 6 cl hideg presszókávé 12 cl vermouth (vörös) 2,5 dl tej 2 ek cukor jégkása... tovább»
Caffé Latte (Caffé au Lait)
Öntsük a pohárba a kávét, adjuk hozzá a forró tejet, majd keverjük meg. (Ismert a Caffé Latte vaníliás változata is. Ilyenkor a hideg tejet egy kevés vaníliával forraljuk fel és azt adjuk a kávéhoz.) 1 csésze erős presszókávé (6 gr kávéból) 3 csésze forralt tej... tovább»
Cappuccino
Öntsük a tejet egy fém, vagy gőzölésre alkalmas edénybe és gőzöljük addig, amíg a tej felszínén hab nem képződik. Ezután főzzünk egy csésze erős presszó kávét és töltsük cappuccinos (min. 1,5 dl) pohárba. Öntsük a felgőzölt tejet a kávéra úgy, hogy egy kanállal a tejhabot visszatartjuk, majd a habot a végén a kávé tetejére kanalazzuk és kakaóporral, vagy fahéjjal díszítjük. (A tökéletes cappuccino egy rész kávéból egy rész forralt tejből és egy rész tejhabból készül.) 6 gr kávé 0,8-1 dl zsíros... tovább»
Cognac-os kávé
A Cognac-ot a fűszerekkel egy kis edényben felforraljuk, majd meggyújtjuk. A forró kávét a csészékbe öntjük, majd a tetejükre szűrjük az ízesített Cognac-ot és végül az italt tetejére tejszínhabot kanalazunk. 2,5 dl presszókávé 2 cl Cognac 2 szem szegfűszeg 2 ek cukor faháj, reszelt narancs és citromhéj az ízesítéshez tejszínhab a tálaláshoz... tovább»
Colada kávé
A vanília rudat hosszában félbevágjuk és kikaparjuk a belsejét, majd ezt a többi össztevővel együtt - a tejszínhab kivételével - turmixba tesszük és alaposan összeturmixoljuk. Az italt talpaspohárba szűrjük, tetejét tejszínhabbal és kókuszreszelékkel díszítjük. 4,5 dl hideg presszókávé 5 cl tequilla 5 cl Malibu 10 cl kókusztej 0,5 rúd vanília daráltjég tejszínhab és kókuszreszelék a szervírozáshoz... tovább»
Curacao kávé
A tejet és az apróra vágott csokoládét egy edényben folyamatos keverés mellett felolvasztunk, majd hozzáadjuk a kávét és a Curacao-t. Az italt fülespoharakba szűrjük, tetejére tejszínhabot kanalazunk és reszelt csokoládéval díszítjük. 2,5 dl presszókávé 2,5 dl tej 1 dl Curacao 5 dkg étcsokoládé tejszínhab reszelt csokoládé a díszítéshez... tovább»
Diplomatakávé
Egy előmelegített pohárba öntjük a tojáslikőrt, majd a tetejére a szűrjük kávét. A kávé tetejére tejszínhabot kanalazunk, amit kevés kakaóporral díszítünk. 2,5 cl presszókávé 5 cl tojáslikőr tejszínhab, kakaópor a szervírozáshoz... tovább»
Frappé
A vanília rudat vágjuk hosszában ketté, kaparjuk ki a belsejét, majd ezt adjuk hozzá a kávéhoz. Az így kapott vaníliás kávét a darált jéggel és a sűrített tejjel együtt öntsük turmixgépbe majd alaposan turmixoljuk össze. A kész italt öntsük longdrinkes poharakba majd a tetejüket díszítsük tejszínhabbal. 4,5 dl hideg presszókávé 0,5 rúd vanília 6 cl sűrített tej daráltjég tejszínhab a szervírozáshoz... tovább»
Georgia 'n Ginger
Tegyünk egy edénybe 2,5 dl vizet, adjuk hozzá a cukrot, fahéjat, gyömbért és a konzerv barack levét, majd lassú tűzön forraljuk fel. A leszűrt barackot turmixoljuk össze a kávé felével, majd adjuk a forrásban lévő barack sziruphoz. Végül öntsük hozzá a kávé másik felét és alaposan keverjük össze. Tejszínhabbal és reszelt narancshéjjal díszítjük. 30 dkg szeletelt konzerv őszibarack 5 dl presszókávé 1 ek barnacukor fahéj, gyömbér az ízesítéshez tejszínhab, reszelt narancshéj a szervírozáshoz... tovább»
Gyömbéres kávé
Egy csészében elkeverjük a mézet és a gyömbért, majd a tetejére öntjük a forró presszókávét és ismételten alaposan összekeverjük az összetevőket. Az ital tetejére tejszínhabot kanalazunk. 2,5 cl presszókávé 1 kk méz csipetnyi gyömbér az ízesítéshez tejszínhab a szervírozáshoz... tovább»
Irish Coffee
Speciális ír-kávés pohárba töltjük a whisky-t, hozzáadjuk a barnacukrot és meggyújtjuk az italt. Folyamatos keverés mellett addig karamellizáljuk a cukrot amíg az teljesen fel nem olvad, majd felengedjük a kávéval. Az így elkészült ital tetejére tejszínhabot kanalazunk és egy kevés szerecsendióval díszítjük. 3 cl ír whisky 1 tk barnacukor 5 cl presszókávé tejszínhab és szerecsendió a szervírozáshoz... tovább»
Jegeskávé (Caffé freddo)
A poharat feltöltjük a daráltjéggel majd erre öntjük a hideg presszókávét. A hideg kávé enyhén megkeseredik a hűtés során, a cukrozásnál ezt mindenképpen vegyük figyelembe. 2,5 cl hideg presszókávé cukor darált jég... tovább»
Joghurtos kávé
Az ital összetevőit öntsük turmixgépbe, majd alaposan turmixoljuk össze. A kész italt öntsük longdrinkes poharakba, a tetejüket díszítsük fahéjjal. 3,5 dl hideg presszókávé 3,5 dl joghurt (natúr) 4 tk cukor őrölt fahéj az ízesítéshez, díszítéshez... tovább»
Karibi kávé
A vékonyra szeletelt citromot, narancsot és az ananászt mély tálba tesszük, majd ráöntjük a hideg kávét. Az így kapott mixet alaposan összekeverjük, majd egy órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérhessenek. Miután kivettük a hűtőből az italt a gyümölcsöket eltávolítjuk belőle és hozzáadjuk az ízlés szerinti cukrot illetve az Angosturat és ismét alaposan megverjük az italt. Az így kapott kávét longdrinkes poharakba szűrjük - melyek aljára pár szem jégkockát teszünk - és tetejét... tovább»
Mexikói kávé
A kávé kivételével az összes alanyagot keverjük alaposan össze, majd öntsük hozzá a forró kávét. A kész italt öntsük bögrékbe a tetejét díszítsük tejszínhabbal és fahéj darabokkal. 5 dl erős presszókávé 3 cl csokoládészirup 1,2 dl tejszín 2 ek barnacukor fahéj, szerecsendió az ízesítéshez tejszínhab és fahéjdarabok a szervírozáshoz... tovább»
Normandiai kávé
Az összes összetevőt tegyük egy edénybe és forraljuk fel, majd hagyjuk hűlni tíz percig. Végül a főzetet szűrjük le és öntsük cappuccinos poharakba. 4 dl presszókávé 4 dl almalé 2 ek barnacukor 3 szelet narancs fahéj, szegfűbors, szegfűszeg... tovább»
Rumos kávé tejszínnel
Előmelegített csészében alaposan összekeverjük a kakaót, cukrot és a rumot, majd hozzáöntjük a forró kávét és végül a tetejére kanalazzuk a tejszínhabot. 2 cl presszókávé 3 cl rum 1 kk kakaó 1 kk cukor tejszínhab... tovább»
Toddy
A barackpálinkát öntsük a Calvadoshoz, majd lassú tűzön melegeítsük fel őket. A cukort adjuk a forró kávéhoz, majd öntsük a Calvadossal elkevert barackpálinkához és keverjük össze az össztevevőket. Ahogy összekevertük az italt öntsük bögrékbe és anélkül, hogy megkevernénk öntsük a tetejére a tejszínt. 3 dl presszókávé 1,2 dl Calvados 5 cl barackpálinka 20 g cukor 2,5 cl tejszín...

Kávé............

A kávé története

Megfordult-e már a fejében, hogy vajon ki és mikor fedezte fel a kávé titkát, és hogyan vált világszerte népszerű itallá? A kávé felfedezéseNem lehet pontosan tudni, hogy ki fedezte fel a kávé növény hatását és főzött először italt a kávészemekből. A kávé eredetéről kétféle legenda ismert. Az első egy Phazes nevű arab orvostól származik, aki 900-ban a kávét orvosságként említette. A másik történet (kb. Kr.e. 300-ból) szerint egy Káldi nevű kecskepásztorról szól. Mindkét történetnek több változata ismert, de a történet alapja megegyezik. Káldi legendájaA legenda szerint kb. Kr.e. 300-ban élt Etiópiában egy Káldi nevű kecskepásztor, aki észrevette, hogy a kecskék bizonyos piros bogyók legelése után egészen estig rendkívül aktívvá váltak. Ő maga is megkóstolta a bogyókat, és ugyanazt a hatást tapasztalta. Elmondta ezt a közeli apátságban élő szerzeteseknek, akik szintén elkezdték a bogyókat enni, hogy az esti ima során sokáig fenn tudjanak maradni. A szerzetesek véletlenül rájöttek, hogy ha a megpörkölik a bogyókat és italt főznek belőle, akkor ugyanazt a hatást érik el, de az íze messze finomabb. Ettől fogva a kávébabot és a belőle készült italt luxus élénkítőszernek tartották. Hogyan terjedt el a kávé az egész világon ?A kávét először Jemenben kezdték el termeszteni, ahol teraszos gazdálkodást folytattak. A kávézás szokását mohamedán zarándokok vitték magukkal Mekkába és Medinába menet, innen terjedt tovább a kávé fogyasztása az egész Közel- Keletre. Később a kávétermesztés továbbterjedt Arábiába és Egyiptomba, ahol a kávé (vagy "Kahweh") fogyasztása hamarosan mindennapi szokássá vált.Csak a XVII. század elejétől kezdték a kávét megismerni Európában , de népszerűsége gyorsan növekedett. Kávéházak épültek, Olaszországban, Nagy Britanniában, Hollandiában, Franciaországban és Németországban. A XVIII. század elején a hollandok kávéültetvényeket létesítettek Indonéziában, és a franciák elvittek néhány ültetvényt Martiniquera, míg a spanyolok a Karib tenger térségében Közép Amerikában és Brazíliában kezdtek kávét termeszteni.A Douwe Egberts története 1753 -ban kezdődött.Mi a helyzet a kávéval manapság ?Ma Brazília a világ legnagyobb kávétermelője, amelyet Vietnam, Kolumbia és Indonézia követ a sorban. Sok más kávétermelő ország is van, de azok termelési volumene jelentősen kisebb. Mi a helyzet a fogyasztással? A világ minden táján isznak az emberek kávét. Számos recept és még több szertartás kapcsolódik a kávéhoz, és mindenki ismeri a kávét! Becslések szerint több mint húszmillió ember végez a kávéval kapcsolatban lévő munkát

A szőlő..............

A szőlő

------------------------------
Az ősz népszerű gyümölcse a szőlő. Jó ha tudjuk, hogy ízletessége mellett, a vértisztító és az idegerősítő hatása is kiemelkedően jó. Remek izomregeneráló táplálék.
A bél megbetegedéseit gyógyítja, a vese és a hólyag kövesedését akadályozza, a belső összenövéseket is oldja. Fokozza az epeválszatást és ürítést. A nagy mennyiségben elfogyasztott szőlő a vizelet savasságát is csökkenti. Igen jó hatású szamárköhögésnél és a daganatos betegségeknél. Reuma, májbetegségek, vízkór esetén a fehér vagy zöldes színű szőlők a legjobbak, a hurutokat a fekete és kék szőlők oldják a leghatásosabban.
Nem tanácsos a szőlő fogyasztása szénaláz, asztma, tuberkolózis és tüdőgyulladás esetén.
Mivel teljes értékű táplálék, ezért nyomatékkal hangsúlyozzuk, hogy vissza kell nyernie a helyét táplálkozási rendszerünkben. A szőlő szezonjában minden étkezés előtt egy fél órával együnk szőlőt! Mivel a szőlő elegendő energiát biztosít szervezetünknek még nehéz fizikai, de különösen szellemi munka esetén, ezért a tanácsok megfogadása sok káros, az eddigi étrendünkben szereplő ételt kiszoríthat.
Az almához hasonlóan igen jól tárolható. Pincehidegben, szétterítve még januárban is kellemes őszi ízeket tud nyújtani. Másik tárolási formája a kötözés, melyre igen alkalmas fajtái vannak.
Közismert a déli édes szőlők aszalt formában történő tartósítása, a mazsola. Egész évben kellemesen egészíti ki táplálékainka, édesítésre is alkalmas. Mindig viszgáljuk meg azonbanm hogy nem kénes-e! Sajnos néhány lelkiismeretlen termelő és kereskedő a könnyebb eltarthatóság végett kenezi a mazsolát, ez azonban káros az egészségre. A kénezett mazsolát meleg vízben alaposan mossuk át, áztassuk egy kicsit!
A szőlő a szervezet számára emésztés nélkül, közvetlenül is felhasználható cukrot szolgáltat, ezért kúraszerűen különösen ajánlható vérszegénységre, idegbajra, fizikai gyengeségre, betegségből való lábadozás idején fő táplálékul, székrekedésre, aranyérre, mindenféle gyulladásos megbetegedés gyógyszereként,májpangásra, gyomorhurutra és női betegségekre.
A Szentírásban szereplő kenyér és bor fogalmát is tisztáznunk kell, mivel a keleti népeknél a bor fogalma a frissen préselt szőlőlevet jelenti, s ez tévesen értelmezve került át a köztudatba. (A vegetáriánus liberál katolikusok a mai napig is szőlőlevet használnak misebornak.) A bor szervezetre káros ital, semmivel nincs több ásványi só, illóolaj, stb. benne, mint a szőlőben, viszont az alkohol, a legkisebb mennyiségben is tevékeny szerepet vállal a szervezet pusztításában.
Egy pohár frissen préselt szőlőlé vagy egy fürt egészséges érett szőlő reggel éhgyomorra vagy fél órával az étkezések előtt "megnyitja az érzékek kapuit, s bebocsátja a kinyilatkoztatás fényét". A nedvet apró kortyokban kell fogyasztani, alaposan elkeverni nyállal.
Étkezés közben, vagy utána azonban ne együk szőlőt! Magas cukortartalma miatt igen könnyen megerjed, s így belülről jutunk nem kívánatos alkoholhoz. Szőlőt ne keverjük más gyümölccsel, még a saját fajtáival sem! Mivel a fajták választéka igen nagy, változatos táplálkozást jelenthet, más-más ízharmóniát produkálva.
Ha a test súlyát akarjuk növelni és a bélműködést fokozni, célszerű édesszőlőkúrát tartani. Hasmenésnél, reumánál a savanyú szőlő előnyös.
A szőlőmag olaja rendkívül értékes (és drága) olaj, javítja a látást is. Nagy kár, hogy a borászat alkoholt termel szőlőmagolaj helyett. Értékesíteni is könnyű lenne a nyugati piacokon, így viszont a rengeteg szőlőmaggal nem tudnak mit kezdeni.
Semmiképp se folytassanak szőlőkúrát a szoptatós anyák, a cukorbetegek és az enteritis (bélhurut) betegségben szenvedők.
1 kg szőlő tartalmaz 180 g szőlőcukrot, 130 g rostot, 6-9 g fehérjét, 5 g szerves sót, 5 g zsírt

Csokoládé.........

Csokoládé

Sohasem fogjuk megtudni, hogyan fedezték fel, hogy a trópusi Theobroma cacao fa hüvelyében található termésből ital készíthető. A kakaó növény története az i. sz. 600 körüli időkig, Yucatan dzsungelébe és a Maya birodalomba vezethető vissza, bár a történet valószínűleg ennél is régebbi lehet. Az bizonyos, hogy Mexikó őslakói ebben az időben már foglalkoztak kakaócserje ültetvények megművelésével. A kakaóbab már ebben az időben is értékes cikknek számított, fizetőeszközként és szertartások kellékeként használták. Sőt, a szemeket megpörkölve és ledarálva a port folyadékkal vegyítették, és az így kapott habos, ám elég keserű szubsztanciát ünnepélyesen meg is itták. Az italt chocolatl-nak nevezték. A 13. század elejére azonban a mayák és toltékok hatalmát a teljes Közép-Amerikát leigázó aztékok uralma váltotta fel. A legyőzött törzseket arra kötelezték, hogy hódolatuk jeléül kakaóbabot adjanak legyőzőiknek. A 16. századra a chocolatl immár Montezuma azték uralkodó kedvenc italává vált. A csokoládé erre az időre vonatkozó története az azték legendakincs része. Quetzalcoatl az őslakó mexikóiak tollas kígyóistene volt. A levegő uraként tisztelt istentől az emberek olyan tudást kaptak, mely magasabb szintű létezést tett számukra lehetővé. Ő tanította meg az embereket a csillagok útjának követésére, tőle kapta az ember a naptárt. Megmutatta, hogy lehet egy bizonyos vadon termő növény pelyhes csomóiból fonalat sodorni és vásznat szőni. Megtanította őket a jade kő és a tollból készült köpeny viselésére. És ami a legfontosabb: tőle kapta az ember az istenek eledelét és italát: a kukoricát és a csokoládét. A legenda szerint a világos bőrű, szakállas király, Quetzalcoatl, az istenek leszármazottja, egy ellenséges király, Tezcatlipoca csábítására ivott a varázsitalból, amely ahelyett, hogy a király ígérete szerint egy távoli királyságba repítette volna, megfosztotta őt isteni bátorságától és hatalmától. Quetzalcoatl kénytelen volt elhagyni népét, kincseit eltemette, csodálatos kakaófáit pedig tüskés mesquitocserjékké változtatta. Ezután a tengerpartra, birodalma keleti határához utazott, oda, ahol ma Veracruz áll, majd egy kígyókból készült tutajon tengerre szállt. Mielőtt elhagyta országát, Quetzalcoatl ígéretet tett népének, hogy ugyanonnan, amerre eltűnt előlük, Ce Acatl évében visszatér hozzájuk. Ez az ígéret később nagy szerencsétlenséget hozott az aztékokra. A konkvisztádorok Ce Acatl éve az 1519-es évnek felelt meg. Ez volt az az év, amikor spanyol hódítók egy csoportja, Hernando Cortés vezetésével kötött ki Mexikóban. A kor divatja szerint szakállt viselő, világos bőrű Cortés-ban az aztékok a népéhez visszatért Quetzalcoatl istent látták. A spanyolokat az azték uralkodó, Montezuma palotájába vezették, és chocolatl itallal kínálták. A híres chocolatl ital volt az egyetlen ital, amit az uralkodó fogyasztott. Elkészítése meglehetősen bonyolult és hosszú folyamat volt, kínálása tehát nagy megtiszteltetésnek számított. Egy történész leírása szerint a chocolatl italról a következőket tudhatjuk: "A chocolatl vaníliával és más fűszerekkel ízesített főzet, mézsűrűségű habos anyaggá elkészítve, mely fokozatosan olvad el a szájban. Hidegen fogyasztották. Az italt, ha ezt az anyagot egyáltalán italnak nevezhetjük, arany kelyhekben szolgálták fel, aranyból vagy finoman megmunkált teknőcpáncélból készült kanalakkal. Az uralkodó rendkívüli módon kedvelte, már csak az elfogyasztott mennyiségekből ítélve is: naponta nem kevesebb, mint ötven korsó chocolatl készült kizárólag saját maga részére, míg a királyi udvar számára további kétezer korsó volt engedélyezve." A spanyolok sohasem láttak még ilyet, ráadásul az ital maga túlságosan sűrű, keserű és csípős főzetnek tűnt. Mivel azonban a chocolatl szemmel láthatólag igen előkelő dolog volt, Cortés elrendelte egy spanyol kakaóültetvény kialakítását, hogy ezen a cserekereskedelemben jól használható kakaóbabot termesszenek. Ezután az azték birodalom másfajta kincsei olyan hatalmas vonzerőt gyakoroltak Cortésre, hogy immár a királyság meghódítása lett a célja. Az első kakaóbabot 1528-ban hozta Cortés Spanyolországba, annak a kincsnek a részeként, amelyet Quetzalcoatl népétől hódított el. Amikor a spanyol konkvisztádorok 1519-ben földet értek Mexikóban, igen nagy hatással volt rájuk a chocolatl előkelősége. A dátum nemcsak a dél-amerikai spanyol hódításnak, hanem a kakaó világhódító útjának a kezdetét is jelzi. Hogy ízletesebb legyen, a spanyolok a chocolatl-t cukorral készítették, de általában még így sem voltak elragadtatva tőle. A papok egy része pedig azért tekintett gyanakodva a kakaóra, mert úgy gondolták, hogy az felkorbácsolja a szenvedélyeket. A spanyolok fél évszázadon át megőrizték a kakaó és a chocolatl titkát, noha a kakaó nagyritkán, utazó barátok tarisznyájában a Pireneusok vidékén túlra is eljutott. A spanyol világuralom hanyatlásával más országok is kezdtek tudomást szerezni a kakaóról, melynek fogadtatása azonban nem volt mindig kedvező. 1569-ben V. Pius pápa a chocolatl-t olyan kellemetlennek találta, hogy szerinte "az ital fogyasztása nem jelenti a böjt megszegését", és szerinte egyáltalán nem valószínű, hogy bárkinek is szokásává válhat az ital "élvezete". Még rosszabb, amit a holland és angol kalózok tettek az elfogott spanyol hajókon talált kakaóval: az értéktelen rakománynak tekintett kakaót egyszerűen a tengere öntötték. A kakaó titka Európában csak a 17. században terjedt el. 1615-ben Ausztriai Anna, III. Fülöp spanyol király lánya feleségül ment XIII. Lajos francia királyhoz. Franciaország új királynőjével együtt új italt is kapott, a chocolatl-t, amely rövid időn belül divatossá vált az udvarban, majd népszerűsége Mária Terézia spanyol hercegnő és XIV. Lajos 1660-ban történt házasságkötése után tovább nőtt. Az 1650-es évekre a csokoládéivás szokása elérte Angliát is. A 17. század közepén Angliában már több kávéház működött, melyekhez 1657-ben csatlakozott az első olyan hely is, ahol a chocolatl ital szenvedélyének hódolhattak. A kávéházak már ekkor komoly népszerűségnek örvendtek a nagyközönség körében, míg a chocolatl-t nemesebb italnak, arisztokratikusabb finomságnak tekintették, noha eközben sok kávéház is árulta az új italt. A híres angol naplóíró, Samuel Pepys 1664 novemberében beszámol arról, hogy egy kávéházban járva jocolatte-t ivott, ami igen jó volt. A csokoládéházak a kávéházakhoz hasonló szerepet kezdtek betölteni: politikusok, művészek, írók és más divatos személyiségek által látogatott klubok formálódtak köréjük. Két ilyen klub volt a White és a Cocoa Tree. Mindkét hely egészen a 18. századig népszerű találkozóhelynek számított, melyről gyakran tettek említést a kor költőinek és íróinak műveiben is. Addison, Steel és Gibbon gyakran jelentek meg ezekben a klubokban. Anna királynő uralkodásának idején (1665-1714) a Cocoa Tree nevű klub az akkori politikai pártok egyikének, a konzervatív Toryk találkozóhelyeként vált ismertté. Ugyanez a klub 1745-re a Stuart-pártiak főhadiszállásává vált a sikertelenül végződött Jakobita felkelés idején, mely a Stuart dinasztia (II. Jakab) számára próbálta visszaszerezni az angol trónt. A 17. század vége felé a chocolatl már Belgiumban, Németországban és Svájcban is népszerű, sőt további főpapi támogatást kapott, amikor is Brancaccio bíboros 1662-ben egy hosszú évekig tartó vita lezárásaként ismételten kijelentette, hogy a folyadék fogyasztás (azaz a csokoládé ivás) nem számít a böjt megszegésének. A 18. század elején I. Frigyes orosz cár kemény importvámokat vezetett be a kakaóra. Nagy Frigyes még ennél is szigorúbb lépést tett: egyszerűen betiltotta a kakaó nyilvános kereskedelmét. Ugyanabban az időben, amikor az oroszországi kakaókereskedelem szigorú korlátozás alá esett, Angliában a hatóságok úgy találták, hogy a befolyó adók révén a kakaó kereskedelme komoly állami bevételeket jelenthet. 1724-ben I. György törvénybe iktatta azt a rendeletet, amely egy font kakaóra 20 shilling büntetést rótt ki, amennyiben az áruról hiányzott az adó megfizetését jelző bélyeg. 1755 körül a kakaó másodszor is átkelt az Atlanti-óceánon, útja ezúttal Észak-Amerikába vezetett. Bár a kakaó valószínűleg már ezelőtt is megtalálható volt Amerikában, a 18. század közepe mindenképpen kiemelkedő időszak, hiszen az Újvilág gyarmatosítóinak erőteljes kakaókereskedelme éppen ebben az időben kezdődött. Hajók indultak a Karib-tengerre, hogy az itt felvett kakaóbab rakományokat a gyarmatokra szállítsák. A 18. században fogyasztott ital és a ma ismert csokoládé íze között még mindig nagy a különbség: az akkori chocolatl ital zsíros és habos, ráadásul igen nehezen emészthető volt. Az ital ízletességével kapcsolatos problémát a holland C. J. van Houten 1828-ban feltalált kakaó sajtológépe javította meg: a készülék segítségével a kakaóbabból sikerült kivonni a zsíranyag egy részét. Van Houten ezenkívül azt is felismerte, hogy a kakaó íze alkáli sók hozzáadásával tovább javítható. Az eljárás (melyet bevezetőjének tiszteletére dutching-nak neveznek) semlegesíti a kakaóban jelenlévő savakat, és lehetővé teszi még több zsíranyag kivonását, ezáltal szárazabb, porszerűbb anyagot kapunk, amelyből kellemesebb és könnyebben emészthető ital készíthető. Van Houten munkája nyomán nyílt meg a mai étcsokoládé kialakulásához vezető út. Ezért van az, hogy annak, aki csokoládét fogyaszt, mindig édes a lehelete. (Dr. Stephanie Blancardi, 1705) A 19. század a kakaó-feldolgozás és csokoládégyártás igazi forradalmát hozta. A század elején a kakaó-feldolgozás csak kis mennyiségeket érintő iparág volt. Szilárd csokoládétömböket készítettek, melyeket azonban főleg a csokoládé ital előállításához használtak fel. Olykor előfordult ugyan, hogy ezt a fajta csokoládét megették, de ezt kellemesnek aligha találták, mert az anyag konzisztenciája és íze elég durva volt. A század végére azonban a technika és a feldolgozási módszerek fejlődésének köszönhetően a mai csokoládétól alig különböző étcsokoládé is megszületett.
FryA maihoz hasonló első étcsokoládé megszületésétől azonban kanyarodjunk vissza Angliába, és ismerkedjünk meg egy Joseph Storrs Fry nevű kvékerrel. Az első angliai kakaófeldolgozó üzem 1728-ban létesült Bristolban, egy bizonyos Walter Churchman vezetésével. Az üzem kiváltságlevelét II. Györgytől kapta. Vagy húsz évvel később egy kvéker, Joseph Fry megvásárolta Walter Churchman üzemét a kakaógyártás szabadalmi jogával együtt, így ezentúl neki is joga volt a kakaó előállítására. 1787-ben bekövetkező halála után tevékenységét özvegye, Anna, és fiuk, az első Joseph Storrs Fry folytatta. Joseph Storrs Fry három fiát, Josephet, Francist, és Richardot is bevonta a üzletbe, és ettől kezdve a vállalkozás a J S Fry & Fiai néven működött. Mindezidáig a csokoládét kizárólag kakaóból és cukorból készítették, és a kész termék egy viszonylag durva, keserű massza volt. 1847-ben azonban Joseph Storrs Fry van Houten sajtolókészülékének segítségével kikísérletezni kezdett a kakaóvaj, a kakaómassza és a cukor vegyítésével. Munkáját siker koronázta: egy eddig még soha nem ízlelt finom csokoládét sikerült létrehoznia. Joseph Storrs Fry elkészítette a világ első valódi étcsokoládéját. 1919-ben a J. S. Fry & Sons és a Cadbury összeolvadásával létrehozták a British Cocoa and Chocolate Company-t (Brit Kakaó és Csokoládé-gyártó Vállalat) 1935-re Fry teljesen beolvadt a Cadbury-be, és bár cége már nem létezik, a modern étcsokoládé feltalálójának nevét a Fry"s Chocolate Cream ma is őrzi.
LindtEgy svájci csokoládégyáros is fontos szerepet játszott a modern csokoládégyártás kialakulásában. Rodolphe Lindt a berni székesegyház közelében működtette csokoládégyárát. Lindt a termék minőségének javítása érdekében állandóan kísérletezett: új eljárásokat vezetett be, módosította a csokoládégyártásnál használt alapanyagokat és a főzési időket. 1880-ban megpróbálkozott egy adag csokoládé több napon át tartó készítésével, mialatt a meleg csokoládémasszát folytonosan kevergették egy keskeny főzőteknőben. A kísérlet meglepő eredménnyel járt: a sima állagú, finom csokoládéban nyoma sem volt az addig a leggondosabban finomított csokoládéban is megmaradó szemcsés szerkezetnek. Lindt felfedezte a mai élelmiszeriparban kenőgyúrásnak (vagy konsolásnak) nevezett csokoládéfinomítást. A lelkes újító további próbálkozásai során további kakaóvajat adott a masszához, melynek eredményeként sima és könnyen olvadó, ún. fondant csokoládét kapott. Talán túlzás nélkül nevezhetjük Lindt-et a modern csokoládé atyjának

Lecsó..............

Ahány ház, annyi lecsó…Minden alkalommal, amikor közös lecsófőzés történik baráti körben, házibulikon, családi rendezvényeken - vagy egyszerűen szóba kerül a lecsó téma -, jó nagy olaszos vita lesz belőle. Természetesen mindenki a saját receptúráját tartja autentikusnak.

Lecsó kolbásszal..........

Még el sem kezdünk főzni, de már a zöldségeknél elakadunk, a java pedig csak eztán jön.......

A hagymát szeleteljük, kockázzuk vagy reszeljük?

Hogyan vágjuk a paprikát? Karikára, hosszában, negyedelve, tépkedve? Van, aki ezt is reszeli.
Aztán jön a paradicsom és a „héjastul én meg nem eszem” vagy a „hagyjuk már rajta a héját, ne forrázgassunk” és a „mekkora rutintalanság a zöld szárrészt benne hagyni”.
Miben készül? Vannak, akik a bográcsos változatra esküsznek, de olvasni lehet tepsis variációról is.
Zsír, olíva- vagy étolaj?
Rozmaring és kakukkfű? Oregánó, majoranna?
Csípős legyen? Ha igen, pista, pirospaprika, friss zöldpaprika, esetleg csili vagy tabasco?
Van, aki csak tojással eszi.
Virslit, kolbászt, szalonnát tegyünk-e bele? Esetleg májat?
Megy-e bele fokhagyma vagy sem. (Én itt szoktam kiszállni.)
Rizs, nokedli vagy tarhonya? Tofu?
Hallottatok már a tejes lecsóról? Van, aki így készíti. És a lecsós szörbet? Egy lecsófagyit valakinek? Tavaly ez lett az év fagylaltja…

Ami biztos: van benne hagyma, paradicsom és paprika. Az arányok változhatnak, de az egy rész hagyma, két rész paradicsom, négy rész paprika a legáltalánosabb vélekedés. A többi hozzávaló rutin, éhségszint, lelkiállapot és persze diplomáciai érzék kérdése.

Éljen a paradicsom!A lecsó balkáni eredetű étel, de Európában szinte mindenhol eszik.Nézzük a külföldi helyzetet:
Szerbiában Gyuvecs, darált hússal rétegezve.
Franciaországban Ratatouille, padlizsánnal, kakukkfűvel.
Lengyelországban Leczo, cukkinis, fokhagymás, chilipaprikás.
Németországban Letscho, általában hússal.
Baszkföldön Piperad, sok tojással és fokhagymával.
Olaszországban Peperonata, a szegények lecsója, zellerrel, répával.
Törökországban Menemen, hozzá a zöldségeket apróra vágják, és a tetején tükörtojással tálalják.

Annyi szent, gyors és energiaszegény vacsorát tudhatunk magunkénak, ha nem zsíron főzzük és nem eszünk meg hozzá egy fél kiló friss, ropogós fehérkenyeret, aminek a héjával majd kitunkoljuk a szaftot.

Lehet mélyhűteni és tartósítani, úgyhogy az adagokkal itt sem muszáj spórolni. A lecsót téli vasárnapokon használhatjuk majd fel, mondjuk a rácpontyhoz (ami pontyos rakott burgonya, szalonnás lecsóval, tejföllel), magyaros szűzérméhez vagy rizses húsba.

A lecsó mellé pedig igyunk fröcsit!

Amit eszel............

Amit eszel, azzá leszel!

Nem kívánjuk senki étvágyát elvenni, de míg egy hentesnél a saját szemünkkel és orrunkkal választunk, addig a hiper- és szupermarketek előrecsomagolt áruinál teljesen rábízzuk magunkat a gyártókra és az ellenőrző hatóságokra. Akik többnyire tisztességesen járnak el, szóval messze áll tőlünk azt a látszatot kelteni, hogy mindenki csal. Csupán arra szeretnénk felhívni a figyelmet, hogy talán pont az élelmiszerek terén vagyunk a legkiszolgáltatottabbak, mivel se rálátásunk, se beleszólásunk nincs a gyártás és forgalmazás folyamataiba. Sajnos vannak, akik ezzel visszaélnek. Nekik mindegy, mit zabáltatnak fel velünk. Nekünk ne legyen az!Beszélgetőtársam egy állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás volt főmérnöke, aki a fogyasztóvédelembe is belekóstolt. Személyét saját kérésére nem fedjük fel.
VIZEZETT PÁRIZSISokunk számára a Szent Grál és a téridő-görbület titkai mellett az élet egyik további nagy talánya: Miből készül a párizsi?A klasszikus párizsi frissen vágott marhaszínhúsból készült. Ez a legdrágább kategória, zsírtartalma 10% alatt van, és olyan 20% körüli a fehérjetartalma. A sertéspárizsi is színhús, csak magasabb a zsírtartalma.És a baromfipárizsi?Az a legalsó kategória, az első probléma vele az, hogy a baromfit nem csontozzák…Azt meg hogy?Extrudálják. Nagy nyomáson a hús folyékonnyá válik, és el lehet választani a csonttól. A húspép 1 vagy 2% csonttörmeléket tartalmazhat.Ez az én gyomromnak elég sok.Nem olyan tragikus, hasznos kalciumbevitel, és egészen finom szemcséjű. Sokkal érdekesebb viszont, hogy milyen húsból készítik. A legdrágább mellhúst mellőzik, a legmagasabb zsírtartalmú bőr viszont igen olcsóvá teszi. Együtt is dolgozzák fel a bőrrel.Ha a baromfipárizsit a bőrével dúsítják, akkor a sertés- és marhapárizsit mivel lehet?A sertés- és marhabőr jóval értékesebb bőripari célokra, cipőnek vagy dzsekinek. A marhahús amúgy is jó vízmegkötő képességét adalékanyagokkal javítják, és adnak hozzá fehérjeizolátumokat. Tejfehérjéből készült kazeinátokat, és szójafehérjét.Tehát a marhapárizsiban van marhahús és lehet tej meg szója?Lehet, és használnak még hozzá marhaínpépet is. Az inakat elválasztják a színhústól, megfőzik, nagy nyomáson pépet készítenek, és hozzáadják a húshoz. Ennek is nagyon jó a vízmegkötő képessége, ami nagyon fontos…A víz?Persze, a párizsi 70%-a víz. Az a cél, hogy minél több vizet adjanak el.
A SZŐR NYOMÁBANHallván, hogy mik lehetnek benne, már inkább a vizet választom. Mi van a disznósajtban?Abban van nagyon drága nyelv, ami értékes fehérjeforrás, és nagyon olcsó, de zsíros bőr…Ne is folytassa, gondolom, a kettő arányával lehet játszani.Pontosan.Rá se merek kérdezni a kenőmájasra…Az nagyon jó termék, abban mindent el lehet adni.Például?Sok fiatal kolléga rendszeres első szakmai munkája, hogy mutasson ki szőrszálakat a májkrémben. Ugyanis sok májas fejhúsból készül. Lefőzik a sertésfejet, ledarálják, és ebből lesz a májkrém-alap. Ha rosszul tisztítják, akkor marad benne a szőr.Szőrt más élelmiszerben is találhatok? Mert úgy tudom, hogy a fűszerpaprikának van egy megengedett egértartalom-határértéke. Ledarálja a gép?Nem! A földeken, ahol termelik, élnek egerek is. Ezeknek a szőre lehet benne. Az üzemben már nincs egér, de bárhogy mossák, szárítják, egy kevés szőr maradhat benne őrléskor. Régen, amikor a pártállami időben Amerikába szállítottunk fűszerpaprikát, kritérium volt az egérszőrtartalma is, hogy grammonként hány darab szőrszálat tartalmazhat. De volt egy óriási probléma. Amerikában jóval nagyobb darabokra őrlik a paprikát, mint nálunk, így a mi gépeink 10 darabba őrölték a szőrszálat, míg az övéik nem. Hiába volt a miénkben összességében kevesebb mennyiség, mert az egy szőrszálból csináltunk 10-et, így több lett a darabszám. Ezen buktunk el.
- Azt hallottam, a pirospaprikában egér is van
HÚSEVŐ KÉRŐDZŐKAmit eszünk, azzá leszünk, és ez áttételesen is igaz. Tehát, ha elfogyasztunk egy húskészítményt, közvetve megesszük azt is, amivel az állatot etették. Azaz mit is?Használják a klasszikus tápokat, ami rendben van. A baromfiéban - mivel nagy tömegben tartják - van antibiotikum is…Tehát a csirkehús jó influenza ellen?Nem, mert a vágás előtti 6 hétben már nem kapnak antibiotikumot, hogy kiürüljön a szervezetükből.Én évekkel ezelőtt igen sok halízű csirkét ettem.Mert halfehérjével, halliszttel etették, aminek magas a fehérjetartalma.A halliszt miből van? Hús, csont, pikkely, szálka?Azt Peruban érdeklődje meg, mert ott készül. Ez egy világrejtély, hogy miből van. De az elhullott állatokból is húsliszt készül, amit újfent feletetnek az állatokkal. Erre a legszomorúbb példa az angliai kergemarhakór. A marhát ugyanis - ami nem húsevő - húsliszttel etették, hogy több tejet adjon. Ezzel vitték tovább a fertőzést az állományban. Azóta már megtiltották a húsliszttel etetést.Azt már tudjuk, hogy a csirke nem kendermagon él, a marha húst eszik. Mit eszik a malac?Jani bácsi otthon bármivel etethet, de a nagyüzemekben moslékot nem adhatnak. Csak tápot és sok fehérjekészítményt kapnak.Tehát nem szarvasgombát?Garantálom, hogy nem.
A LAPOCKA IS SONKAAz áruházakban mindig azt kapjuk, ami rá van írva a címkére?Dehogy! Pár éve az egyik nagy lánc szürkemarhát árult, amikor megnézték a szürkemarha-tenyésztők, kiderült, hogy valamilyen tehénhús volt.
- A hátszínemet meg a bélszínemet majd eladják szürkemarhának!Én emlékszem, amikor akciós húsvéti sonkának árulták a füstölt lapockát.Gyerekkoromban a disznónak első és hátsó sonkája volt. Mert mi a lapocka? Az első lábból kivágott sonka! Ugyanaz, csak picit kisebb.Akkor miből volt olyan hatalmas felháborodás?Véleményem szerint ezt a sertéstenyésztők csinálhatták, mert találtak valamit az importhús elnevezésében.Ha már a neveknél tartunk. Mit fedhet az a termék, ami korong alakú dobozkában van, úgy néz ki, mint a macisajt, de "kördobozos élelmiszer-készítmény" a hivatalos elnevezése? Ráadásul egy másik medveféle csücsül rajta. Ha csomagolásában is a mára fogalommá vált medvesajtra emlékeztet, akkor miért nem sajtnak hívják?A sajt alapfeltétele, hogy tejből készüljön, de ugyanezt meg lehet csinálni növényi zsiradékokból és tejfehérjéből is. Ezeket ugyanúgy kezelik, mint a sajtot. A végtermék ízében közel hasonló, de ezt nem lehet sajtnak nevezni. Ez uniós előírás.A fehér, téglalap alakú, dobozos, állagában a tejre emlékeztető fehér lé miért reggeli ital?Azért, mert az nem tej.Akkor mi?Ma már membránszűréssel el lehet különíteni a tejfehérjét a folyadékfázistól. Azaz csökkenteni lehet a tej fehérjetartalmát. Ebből a kivont tejfehérjéből készül a sajt.Tehát ami visszamarad a sajtgyártásból, azt árulják reggeli italként?Nem egészen, de így is fel lehet fogni.
- A 8% marha meg az, aki elhiszi!
ÉLET, ERŐ EGÉSZSÉGA tejtermelést hogyan lehet gazdaságosabbá tenni?Vizezéssel. Régen az ellenőrök mindig a tej nitráttartalmát mérték, mert az kimutatható volt abból a vízből, ami a fúrt kutakból származott. Amikor rájöttek a termelők, elkezdtek pestre járni, és a nitrátmentesített csapvizet adták hozzá. Ezt már nem lehetett kimutatni, így elkezdték a tej fajsúlyát mérni, ami megváltozik a vizezéstől. Erre a termelők lefölözték a tejet. Megint nem lehetett észrevenni. Ma már az ellenőrzés kimutatja a vizezést - így nem árulnak ilyen tejet -, de ehhez már 4-5 jellemzőt is vizsgálni kell.
LEJÁRAT ELŐTT...Hogyan történnek az átcímkézések? Béla a húsforgalmazótól elmegy halászni, és egyszer csak megjön, hogy gyerekek, szereztem 3 tonna holnap lejáró marhafelsált! Nosza, címkézzük át, és adjuk el a Gagyi Marketnek?A tényeket még nem ismerjük kellő részletességgel, ezért csak a magánvéleményemet mondhatom el, de hangsúlyozom, hogy ez csak feltételezés. Az a gyanúm, hogy egyes nagy áruházak figyelik külföldön, hogy hogyan áll a dátum. Lejárat előtt leszedik a polcokról, összegyűjtik, eladják egy másik cégnek, ami áthozza Magyarországra. Ez a másik cég - ami erre szakosodott - itt azonnal piacra dobja, és ugyanazon cég magyarországi telepének adja el, akitől külföldön vette. Erre utal az is, hogy a magyar cégek ezekért a termékekért általában azonnal fizetnek. Míg egy magyar szállító általában csak 3 hónapra kapja meg a pénzét. Azt pedig tudjuk, hogy ez a hírekből megismert átcímkéző társulat pár napra a szállítás után megkapta a vételárat.Tehát, ha jól értem, akkor azzal, hogy megnyitottuk a piacunkat, egyes nagy világcégek nem csak új piacot nyertek, hanem azon is profitálnak, hogy a régi piacukon kevesebb eladatlan áru marad. Ha valami nem kelt el, és közeleg a lejárat, akkor azt egy másik országba átvive talán még el lehet adni. Itt nő a profit, ott pedig csökken a veszteség. Jó üzlet!Sőt, a környezetbarát megsemmisítési költségeik is számottevően csökkennek. De hangsúlyozom, hogy ez csak gyanú, mert annyi az eddig hivatalosan megismert összes tény, hogy ezek az áruk nyugatról jöttek.Mi meg esszük az akcióst, és fogjuk a hasunkat...Ez nem biztos, mert lehet, hogy egy terméknek hosszabb a fogyaszthatósági időkorlátja, mint a feltüntetett lejárata. Van, ami sokkal többet is kibír, mint ami rá van írva. Csak a feltüntetett lejárat után már nem olyan az állaga, nem olyan szép, illatos vagy ízes. De ettől még nem feltétlenül romlott, nem feltétlenül egészségkárosító.

Farkasházy Benedek

Libamáj.................

Karácsonyi receptek: libamáj-terrine házilag
2007.12.18. 16:19 - chili
A libamáj az egyik legkülönlegesebb és legdekadensebb luxusfinomság. Nem véletlenül nem kerül minden nap az asztalra, nemcsak az ára sokkoló, hanem a kalóriatartalma is. Ha azonban valamikor, hát ilyenkor, ünnepek alatt, egyszer-egyszer talán mindkét szempontból megengedhetjük magunknak. Egyébként összességében nem kell tőle megijedni, annyira tartalmas és intenzív ízű, hogy úgyis csak egész keveset lehet belőle enni, néhány falatnál több nemigen esik jól.

Az árát tekintve, jelenleg a Nagycsarnokban ötezer forint körül kapható kilója, egy 50-60dkg-os liba- vagy kacsamájból pedig kb. 10 szelet pástétom, vagyis terrine készül. Ha pedig abba gondolunk bele, hogy egy étteremben két-háromezer forint alatt nemigen kapunk egy adagot, akkor még anyagilag is egészen költséghatékonyak vagyunk. Azt is hozzá kell azonban nagyon őszintén tennem, hogy elkészíteni a világ egyik legnehezebb dolga, és mostantól kezdve minden egyes séf előtt megemelem a kalapom, aki ilyet jól tud. Mert az még hagyján, hogy elkészítése több napot igényel (konkrétan 4 nap), na de a tisztítása! Hajajaj!
Egyszer csak elérkezik az a pillanat, amikor az ember kétségbeesetten ott találja magát a konyha közepén egy nagy halom, horrorfilmbe illő színű és állagú cafat fölött –na, ekkor nem szabad feladni, nagy levegőt venni, végigküzdeni. A végeredmény ugyan kárpótol mindenért, de nagy munka. Elsősorban két receptet tanulmányoztam végig nagyon figyelmesen, a Bűvös Szakács és a Szakácsok könyve instrukcióját, a kettő alapján készült. Haladóknak.
Így készült, lépésről lépésre:
Hozzávalók (10 adag):1 kb. 50-60dkg súlyú, friss hízott libamájkb. 1dl Tokaj aszú (vagy más édes bor, pl. fehér portói, Sauternes)só, fehérbors
1. Az egész libamájat éjszakára hideg tejbe áztattam (hűtőszekrényben, lefedve)
2. Kivettem, konyhai papírtörlővel megtörölgetem, majd 15-20 percig fóliával letakarva állni hagytam, hogy szobahőmérsékletre melegedjen (ha hideg és kemény, nagyon nehezen lehet dolgozni vele)
3. Óvatosan kettéválasztottam a kisebb és nagyobb májdarabot, majd lassan, kíméletesen hosszában széttörtem. Következett a folyamat legnehezebb része: a máj megtisztítása
4. Ehhez egyrészt, a vékony, átlátszó hártyát éles késsel lefejtettem a külsejéről. Másrészt eltávolítottam az ereket, inakat. Mindkét darabban van egy főín, amely könnyen beazonosítható, vastag, erős. Ezt viszonylag könnyű kivenni, egyik végén éles kés hegyével meglazítottam, utána az ujjamat aláhelyezve, kézzel óvatosan kihúztam. Utána következik a nehezebb munka: minél alaposabban el kell távolítani a vékony, szinte láthatatlan inakat is, de úgy, hogy lehetőleg minél kevesebb darabra szedjük szét a májat. Nos, ez szinte lehetetlen, máj minőségétől függően, van, amikor nagyon behálózza. Az ujjunkkal a legkönnyebb kitapintani, hogy ezek hol vannak, majd egy éles kés hegyével piszkáljuk ki. Ahogy a kéz melegétől egyre melegszik a máj is, úgy válik ez a munka egyre borzasztóbbá.
5. Ezt követően a májdarabokra kevés sót és fehérborsot (a feketebors látszana a pástétomban) szórtam, majd meglocsoltam a Tokajival. Lefedtem, és 12 órára a hűtőbe tettem. Másnap kivettem, fél órát állni hagytam, hogy szobahőmérsékletű legyen.
6. Következik a formába helyezés. Az edény mérete lényeges: egy ekkora máj egy 10x13cm-es, 8cm mély, téglalap formájú terrine-edényt tölt meg. Ha az edény nagyobb, a pástétom vékonyka lesz. Hasonló méretűt kell keresni, ez lehet pl. jénai.
7. A májdarabokat szorosan berakosgattam a formába. Minden darabot be kell nyomkodni, a sarkokba is, ne maradjon köztük rés. Úgy fog tűnni, mintha nem férnének el a darabok az edényben, de elférnek, szorosan rá kell nyomkodni.
8. A sütőt előmelegítettem 110C-ra. Ez a hőmérséklet nekem a végeredmény szempontjából megfelelőnek bizonyult.
9. Az edényt egy tepsibe helyeztem, vizet forraltam, majd a tepsibe öntöttem, hogy kb. forma kétharmadáig érjen. A sütőbe toltam. 35 percig sütöttem. A tetején kisült zsírt egy külön edénybe leöntöttem róla.
10. Ahhoz, hogy egy egyenletes, szeletelhető, szép tömbbé váljon, le kell préselni. Ehhez egy pont a tetejére illeszkedő, vastagabb kartont (vagy pl. hungarocell tálcát) kell kivágni, alufóliával betekerni, és ráhelyezni a májra. Én egy doboz konzerv csicseriborsót használtam nehezéknek. Így hagytam egy éjszakát. Ezt követően felolvasztottam a kisült zsírt, és vékony rétegben a terrine tetejére öntöttem.
11. Felszeletelés előtt további 2 napot állni hagytam a hűtőben

Libatömés kontra .........

Libatömés

%%%%%%%%%%
A libazsíros kenyeret, nemkülönben a libamájat csaknem mindenki kedveli. A hosszúra nyúló ősznek köszönhetően a legtöbb gazda legalább kukoricából elégséges mennyiséget takarított be. Ezért sokan közülük most azt forgatják a fejükben, hogy a baromfiudvarban található libák közül kettőt-hármat hízóba fognak.
Tudni kell, hogy a jó minőségű kukorica a liba igazi hízlaló takarmánya. A nagy libamáj “titka” szintén foglalkoztatja a hízlalókat. Vannak, akik a rézgálicnak, a rézpénznek, az ivóvízbe tett agyagnak, a kukorica közé kevert lisztnek, lucernalisztnek zsírnak, csípős paprikának, cukornak, olajnak, kockára vágott burgonyának, és különböző antibiotikumoknak tulajdonítanak nagy jelentőséget. Alapos vizsgálatok mind ez ideig nem tudták kimutatni a felsorolt anyagok májnövelő hatását, így maradjunk mi csak a kukoricánál. A takarmány jó minőségét hangsúlyozni szükséges. Ez nem csupán azt jelenti, hogy a hízlaló takarmány nem lehet penészes, csutka- és földdarabokkal kevert. Jó minőségen azt értjük, hogy a tengeri lehetőleg ókukorica, padláson vagy góréban szárított legyen, a csövek hegyén lévő léha szemeket ne tartalmazzon. A kombájnnal betakarított szárítóban szárított, sérült héjú, szemű, nem kellően kifejlődött kukorica lúdhízlalásra nem megfelelő. Óvakodjunk a pörkölt szemű, éretlenül betakarított, penésszel fertőzött kukoricák használatáról.
Tömés előtt a kukoricát üstben lassú tűzön megpárolják, vagy több órán át sós vízben áztatják, zsírral vagy olajjal keverik, hogy csúszósabb legyen. Egyes tapasztalatok szerint a birka- és marhafaggyú az üst fenekén a kukoricával együtt párolva a zsírt nemcsak helyettesíti, a májat is javítja. Az emésztést javítja egy százaléknyi sónak, kevés fokhagymának a kukorica közékeverése, s az is, ha ludanként egy-egy rézpénzt a kukorica között a nyelőcsőbe juttatunk. A vöröshagyma bekeverése annak vitamintartalma miatt előnyös.
A hízlalás kezdetén naponta kétszer tömik a libát. Később a napi háromszori tömés a megfelelő és elegendő. Egyes nagy hízlalók hajnaltól éjszakáig ötször-hatszor is megtömik a ludat, mert jobb eredményt ad az intenzív, ám rövidebb ideig tartó hízlalás, mint az öt-hat hétig elhúzódó napi kétszeri tömés. A tömés első két hetében naponta ludanként hetven deka, a második-harmadik héten 1-1,2 kg, az esetleges negyedik héten 80 deka kukoricát tömhetünk. A hízóliba előtt mindig legyen ivóvíz. Egyesek csak tömés után fél órával itatnak, amikor már nem kell attól félni, hogy a liba kirázza a nyelőcsövéből a kukoricát.
A hízottságot jelzi az állatok viselkedése. A vágásra érett lúd sokat ül, liheg, aluszékony. A jól kihízlalt lúd eredeti súlyának 70-80 százalékát magára szedi, súlya tehát csaknem megkétszereződik. A hízólibával úgy kell bánni, mint a hímes tojással, a megterhelt szervezetű, erőltetetten táplált állat maga is, s a mája is egyre nagyobb, így ütődésre, nyomásra különösen érzékeny.
János gazda