PESTO..................

PESTO

Hozzávalók:
2 cserép bazsalikom levele
2 gerezd fokhagyma
cca 15 g fenyőmag (kb 1/4 50 g-os zacskó)
sok frissen reszelt parmezán (cca 2 ek, ízlés szerint)
extra szűz olíva olaj (cca 100 ml)
A fenyőmagot tűz fölött néhány perc alatt aranybarnára pörköltem. Majd egy magas falú, szűk edénybe tettem a feldarabolt fokhagymát, mellészórtam a fenyőmagot, összetépkedett bazsalikomlevelet és sajtot, majd a botturmix bekapcsolása után lassan hozzácsorgattam az olajat. Sokszor megkóstoltam, javítgattam, így arányokat is csak hozzávetőlegesen tudom leírni. Mikor elérte a kellő símaságot megszórtam sóval, borssal.
Kíváló mind tésztával, mind pirítós kenyérrel.
A szakirodalom szerint a pesztó hűtőben 1 hétig eláll, de veszít színéből és ízéből

Sajtológia............

A sajt története


A kezdetek A régészek felfedezték, hogy már i. e. 6000-ben a tehén és kecsketejből készült sajtot magas korsókban tárolták. Az i. e. 2000-es egyiptomi sírfalfestmények, már ábrázolták a vajat és a sajtot, a képeken a tejet bőrzsákokban, lelógatták rudakról, és világosan látszott egy fejlett tudás a tejtermelésről és a mezőgazdaságról.
Valószínűleg a Közép-Ázsia nomád törzsei találták ki azt, hogy az állati bőrt felhasználták oly módon, hogy állatok hátán szállították a tejet vándorlásaik során (tömlő). A tejcukrok erjedése azt okozta, hogy a tej megalvadt és a lengő mozgás feldarabolta az aludttejet hogy abból ezután üdítő savóital váljék. Az aludttejet ekkor eltávolították, lecsapolták és sózták hogy létrehozzanak egy jóízű és tápláló magas fehérje-ételt, illetve egy szívesen látott kiegészítést a húsfehérjéhez.
A sajtkészítés így fokozatosan fejlődött ahogyan a készítés módja elterjedt a népek között. Az első volt a folyékony erjesztett tej, mint például a joghurt, koumiss (kancatej) és a kefir**.
[A kefírt a Kaukázusban a tehéntej erjesztésével állítják elő. A kefir gombája a Basilius sancaoncián okozza az erjedést. A kaukázusiak a kefirt víz helyett isszák, és élelmiszerként fogyasztják. Az emberek itt 110 éves átlagéletkort érnek meg, és nem ismerik a tuberkulózist, a rákot és nincsenek emésztési zavaraik. A kefir kedvezően befolyásolja a következő betegségek gyógyulását: Idegbetegségek. Az álmatlanság gyógyszer beszedése nélkül is megszűnik. Az étvágyat visszaállítja, a depressziót megszünteti. Kelés, fekély, Bronchitis, asztma, vérszegénység, kiütés, ekcéma, vérnyomás, hólyaghurut, vese, fertőzés, sárgaság. Gyógyítólag hat még: az emésztőszervek hurutjára, gyomorégésre, ütőér csomósodásra, epepanaszokra, hasmenésre és székrekedésre. Megakadályozza a testben visszamaradt anyagok rothadását. Kedvezően befolyásolja a betegségekből lábadozó állapotát, valamint az anyatejet is pótolja]
A savót akkoriban átlyukasztott cserépedényen keresztül vagy szőtt nádkosarakon vagy hasonló anyagon keresztül szűrték le.

A legenda
A legtöbb szakember úgy tartja, hogy sajtot a Közel-Keleten készítettek legelőször. A legkorábbi típus egy olyan fajta aludttej volt, amelyet háziasított állatoktól nyertek. Egy legendás történet is mesél róla, hogy a sajtot egy ismeretlen arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra után lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, és látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált amelyben szilárd fehér darabokba vált ki a sajt. A nyeregtáska, egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin a forró nap és a ló vágtató mozgásának kombinációja aludttejjé és savóvá választotta el. A nomád, meglehetősen közönyös volt a műszaki részletek iránt, csak a lényeggel törődött: a savó iható az aludttej pedig ehető.
A zsidók: Bibliai forrásokból megismertük azt amikor Dávid elszökött a Jordán folyón keresztül, őt a kine sajtjával táplálták (tehenek) (2 Samuel 17:29) majd pedig tíz, (feltehetően juh) sajtot vitt ajándékba az ezredesnek. (18 Ezt a tíz sajtot pedig vidd el az ezredesnek, és látogasd meg testvéreidet, hogy jól vannak-é, és hozz tőlük jelt.) (1 Samuel 17:18). A leírások világosan mutatják, hogy létezett egy völgy Jeruzsálem közelében, ahol sajtgyártással foglalkoztak. Magas fokú tudásuk volt a sajtkészítéshez például juh és tehénsajtok, és különleges tejek, amelyekből édesítetlen természetes joghurtot erjesztettek.
Római sajtgyártás: A Rómaiak megtanulták a sajtgyártást, és a rájuk jellemző hatékonyságukkal gyorsan művészetté fejlesztették, valamint ezt meg is jelenítették képzőművészetben is. A sajtgyártás elméleti és gyakorlati tudással késszé vált, és elért egy magas szintet. Ekkorra az érő eljárást fejlesztették és ismert volt, hogy a különféle bánásmódok és feltételek a raktározás alatt különböző ízekkel és jellemvonásokkal bíró sajtféleségeket eredményeztek. A nagyobb római házaknak volt egy különálló sajtkonyhájuk, (feltételrendszer a gyártáshoz) és olyan speciális módszer, amellyel sajtot tudtak érlelni. Nagyvárosokban a házi sajtot elvitték egy különleges központba ahol megfüstölték. Az írásos anyag világosan megmutatja, hogy a rómaiak milyen komolyan befolyásolták a sajtkészítés művészetét.
Homérosz ca. 1184 BC, említi azt, hogy készítettek sajtot Görögország hegyi barlangjaiban a juh és kecskék tejéből. Valójában egy változatosságnak kikiáltott Cynthost csináltak és eladták a görögök a rómaiaknak. Ez a mai Feta sajt őse.
Arisztotelész 384 – i. e. 322, egy olyan sajttal kapcsolatban tett megjegyzést, ami kanca tejéből készült, – (az orosz kumisz szintén kancától származó tej és azért erjesztik meg, hogy akár 3%-os alkoholos tartalmat nyújtson.)
Varro ca. 127, megjegyezte a különbséget a sajtokban, amelyek különböző helyekről származtak, és véleményt mondott az emészthetőséggel kapcsolatban. Ekkorra az oltó használata természetessé vált, lévén hogy a sajtgyár a több fajta aludttej kezelése fölött sokkal nagyobb irányítással bírt. A sajt elkezdett kereskedelmi méretekben megjelenni a piacokon.
Columella ca. 50-ben, arról írt, hogy hogyan lehet sajtot csinálni, jelentős részletességgel. A skót sajtgyártók ma tökéletes technológiával bírnak, amely hagyományos formájában tulajdonképpen 1900 óta létezik.
I. sz. 300-ig a Rómaiak rendszeresen exportáltak más országokba a mediterrán tengerpart mentén. A kereskedelem gyorsan fejlődött, ami a császárnak, Diocletianusnak ötletet adott, hogyan tudja a maximális árat kihozni a sajtokból. Kitalálta, hogy sajtok tartalmazzanak almát, és füstöljék fel őket, ami nagyon népszerű a rómaiak körében. Egy másik sajtot lebélyegeztek és eladtak La Luna védjegye alatt, és mondják, hogy a mai Parmesannak ez volt az előfutára. Ezt a sajtot először i. sz. 1579-ben nevezték hivatalosan is Parmesannak.
Így a római szaktudás elterjedt Európán keresztül arrafelé, amerre a birodalmuk terjedt. A módszerek a földbirtokosokkal és római farmerekkel egyetértésben megmaradtak, és a sajtfogyasztás kultúrája beszivárgott a helyi populációba. A római katonák, akik befejezték a katonai szolgálatukat és beházasodtak a helyi lakosság közé, a birtokaikon állatokat tenyésztettek, és a tejfeldolgozással, sajtkészítéssel kapcsolatos szakértelmüket továbbadták másoknak is.

Az európai sajt
A római birodalom összeomlásával i. sz. 410 körül a sajtkészítés a mediterrán térségen, az Adriai-tengeren keresztül terjedt lassan Dél-Európa és Közép-Európa felé. Azok a települések, ahova eljutott a sajtgyártás tudománya, a saját állattartási és éghajlati viszonyaikra alakították át a technológiát, többek között a sajtfélék ezerszínűsége is ennek köszönhető. Ahol fejlett volt a sajtgyártás, a hegyes területeken használták a kecskék és a juh tejét is. A Helvéciaiak (Svájc, Alpok) különlegesen magas szintre emelték az egyéni sajtféleségek gyártását, saját jól átgondolt technológiává fejlesztve a kapott tudásanyagot, sokféle saját különlegességet hoztak létre. Annyira sikeresek voltak a sajtfeldolgozás területén, hogy egy időben az összes Emmental sajtjuk exportját betiltották.. Közép és Kelet-Európában a háború és invázió századain keresztül az emberek vándoroltak, ez elkerülhetetlenül a középkorig lelassította a sajtgyártás fejlődését. A termelést korlátozták azokra a távolibb hegyes területekre, ahol az élelmes sajtgyártók egyszerűen titokban tartották az alkalmazott módszereket, és saját gyártmányaikat szállították a piacokra.
Európa termékeny mélyföldjeiben a mezőgazdaság és tejtermelés, a fejlesztés során szabvány lett, és ezekből alakultak ki a mai hagyományos európai sajtfélék. Ezen felül a sajtok országokhoz kötődő fejlesztése mint például Edam és Gouda Hollandiában. Ezt nagyon másolták másutt sokféle hasonló néven, mint például Tybo és Fynbo a súllyal nyomtatott sajt, viszonylag kicsi méretben, ezt sóval és sós vízzel kezelték. Ennek kereslete az idők folyamán megnőtt, mivel a raktározásban csökkent a nedvességtartalom-vesztés, és bizonyította mindkettő piacképességét és könnyű szállíthatóságát (tartós minőség).
Franciaország a gazdag mezőgazdasági területeken fejlesztett többféle sajtot délen és nyugaton. Az évszakonként megjelenő puha friss sajtot jobban szerették a déli területeken, mint a kemény nyomtatottat. A nyomtatott sajt úgy tűnik, másodlagos szerepet játszott. Bizonyos mértékig ez visszatükrözi a nemzet latin kultúráját miközben tükrözi a sajttípusokat, amiket termeltek mediterrán területeken, megkülönböztethetően a nyomtatott sajtoktól, amelyeket Európa északi régióiban gyártottak inkább, köszönhetően annak, hogy ezeket egyszerűbb volt raktározni és szállítani is a hidegebb évszakokban.

Középkor
A középkor folyamán a szerzetesek újítók és fejlesztők lettek, nagy rajongói és mecénásai a sajtoknak ezért a sajt klasszikus variációi közül sokat nekik köszönhetünk azokból, amelyekből ma a piacon válogathatunk. A reneszánsz időszak alatt a sajt népszerűségben csökkent kissé, mivel egészségtelennek tekintették. Ez a tévhit a tizenkilencedik század elejéig tartott, majd gyorsan újra közkedveltté vált, azonban ebben az időszakban költözött a sajtgyártás jelentős része a mezőgazdasági kisüzemekből a gyárakba

A pizza.............

A pizza világszerte napjaink egyik legkedveltebb étele. Azon kevés étkek közé tartozik, melyet korra és nemre való tekintet nélkül szinte mindenki szeret, és amiből szinte bármikor le tud gyűrni egy szeletet. Na, de honnan származik a pizza, és mióta ennyi ember kedvence?
Maga a pizza szó az olasz "picea" szóból ered, melyet a rómaiak a kenyér kemencében sütésének leírására használtak.
A pizza első feltűnése a dél-itáliai görög kolóniák idejére tehető. A pizzát Vergilius Aenisában említik először. A Cato (kr.e 209-149) által írt Róma történetében is említ egy "lapos kelt tésztát, melyet olívaolajjal, fűszerekkel és mézzel édesítenek, és köveken sütnek meg". A kr.u. 79-ben "elpusztult" Pompei maradványai között a régészek olyan üzleteket tártak fel, amelyek a mai modern pizzériák elődeinek tekinthetők.
Ezek a pizzák azonban még különbözőek voltak a ma ismert pizzától. Eredetileg a pizza kenyértésztából gömbölyített, lapított, különböző zöldségekkel megrakott lángos volt. Továbbá, a korai pizza elkészítésénél paradicsom helyett mézt használtak, hiszen a paradicsom ekkor még ismeretlennek számított Európában. A 16. században az amerikaiak ugyan behozták a paradicsomot Európába, de ekkor számos európai még azt gondolta, hogy a paradicsom mérgező (és valóban az is néhány fajtája). Így csak a 18. századtól használtak paradicsomot a pizza elkészítéséhez, főleg Nápoly szegénynegyedeiben volt ez divat. A pizza Nápoly igazi turistalátványossága lett. A Nápolyba látogatók elzarándokoltak a város szegénynegyedeibe, hogy kipróbálják a helyi specialitást.
A modern pizza feltalálását nápolyi Raffaele Espositónak tulajdonítják, aki az 1780-ban alapított és ma Pizzeria Brandi néven még mindig működő Pietro e basta cosi sütödében dolgozott. 1889-ben a szavojai I. Umberto király és Margherita királyné látogatása alkalmából különleges pizzát készített. A pizza az olasz trikolór színeiből épült fel: zöld (bazsalikom), fehér (mozzarella) és piros (paradicsom). Készítője elnevezte Margherita pizzának, a királynő után, tehát ez volt a legelső pizza, és innen ered sokak kedvenc pizzájának a neve.
1830-ig a pizzákat nyitott standokon árulták, és utcai árusok kínáltak őket. Az első mai értelemben vett pizzéria 1830 környékén nyílt meg Nápolyban, a neve Pizzeria Port'Alba volt. Ekkor a pizza volt az egyetlen étel Nápolyban, amihez a szegény emberek hozzájutottak télvíz idején.
Az Egyesült Államokban a pizza a 19. század végén tűnt fel, olasz bevándorlók közvetítésével. Az első amerikai pizzériát valószínüleg Gennaro Lombardi nyitotta Manhattan Little Italy negyedében.
Ma a pizzapiacon azok a cégnek dominálnak, amelyek házhozszállítást kínálnak. Viszonylag új találmánynak számít a gyorsfagyasztott pizza, melyhez sokkal olcsóbban lehet hozzájutni, mint a pizzériák pizzáihoz. A vevő hazaviszi, és saját sütőjében megsüti. Más kérdés, hogy ezeknek kevésbé jó az íze, mint a "rendes" pizzáké.

Pecorino........

Pecorino

Az olasz pecorino sajtot eredetileg kizárólag juhtejből (pecorino=juh) állították elő. Napjainkban azonban már léteznek olcsóbb változatok is, melyekhez kecske- illetve tehéntejet is hozzáadnak. A pecorino szó igazából egy gyűjtőfogalom a különböző, Olaszországban készülő juhsajtokra. Minden egyes régiónak megvan a pecorino sajtja, melyek hosszabb múltra tekintenek vissza. Négy védett DOP pecorino sajt létezik: - Pecorino siciliano: A Szicilíából származó friss pecorino íze lágy, ami azonban az idő előrehaladtával intenzívebbé, erőteljesebbé és csípősebbé válik. A fiatal sajtot nyersen fogyasztják leginkább, a már érettebbeket pedig tészták, gnocchik fűszerezésére használják fel. - Pecorino toscano: A cilinder alakú, intenzív aromával rendelkező sajtot érési állapotának megfelelően használják fel a konyhában. Kis darabkákra vágva sószegény (toszkánai) kenyérhez, de tésztákhoz készített szószókba is kiváló. - Pecorino sardo: A lágy, édeskés aromával rendelkező cilinder alakú sajt Szardínia juhsajtja, melyet leginkább önmagában fogyasztanak vagy salátákhoz kínálják. - Pecorino romano: A 2000 éves múltra visszatekintő sajt a római légiók egyik alapélélmiszere volt. Legfőképpen Lazio tartományban készítik az idővel egyre inkább csípőssé váló sajtot. Fogyasztják önmagában, azonban keménységének köszönhtően kiválóan reszelhető, így tésztákhoz, sütőben sült ételek készítéséhez is szívesen használják.

Olasz sajtok..........

Az olasz sajtok

Olaszországban, Franciaországhoz hasonlóan, számos bizonyítékot figyelhetünk meg a sajtok eredetére vonatkozóan, mint pl. a Bitto, melynek a neve a kelta Bitu szóból ered (ősi kelta klán, akiket a rómaiak elűztek és a Gerda, valamint az Abredo völgyekbe menekültek).
A X-XI. századtól jegyzik a Quartirolo Lombardo-t és a Toma Piemontese-t, míg a XII. századtól a Castemagno-t, a XIII. századtól pedig a Montasio-t, melynek története a Moggio apátsághoz kötődik. A XIV. századtól a Bra Taleggio-ról, a XV. századtól a Pecorino Toscano-ról és a Fontina-ról, a XVI. századtól pedig az Asiago-ról és a Caciotta d'Urbino-ról maradtak fent írásos emlékek.
A Caciocavallo Silano eredete ködbe veszetett, így nevének hiteles szármzására nincs bizonyíték. Ésszerűnek tűnik az a felvetés, miszerint is a Caciocavallo név ahhoz a szokáshoz kötődik, hogy vízszintes lónyereg formára akasztják fel a sajtot. Olaszországból kiindulva ez a sajt főként a mediterrán vidékeken terjedt el és sok hozzá hasonló sajtnak, mint pl. a török qasqaval-nak múltat biztosított a környező országokban is (Bosznia, Bulgária, Magyarország, Románia és Oroszország).
A Fiore Sardo sajtról egy bronzszobor (Kr.u. 1. évezred) ad hiteles emléket, melyet Cagliariban az archeológiai múzeum őriz. A szobor egy pásztort ábrázol kossal a vállán. A Fiore Sardo tehát Szardínia szigetén készült juhsajtokból ered, visszatekintve egészen a korai ókorig.
A Grana Padana gyökerei a Chiaravalle-i cisztercita rend szerzeteseihez vezetnek vissza Kr.u. 1000 környékén.
A Bufala-i Mozzarella viszont a Capua-i San Lorenzo kolostor nevéhez kötődik a XII. századtól.
Az idősebb Pliniusz művében, a Naturalis Historia-ban lelkesen dícséri Asti és köernyékén található sajtokat (Murazzano és Roccaverano).
A Parmigiano Reggiano (parmezán) tekintetében a legősibb források egyike a Caseus duro; első írásos emlékként maga Giovanni Boccaccio említi meg eme típust műveiben.
A Pecorino Siciliano (szicíliai juhsajt) e legrégebbi múltra visszatekintő sajt a szigeten, eredete Polifemusz időszakára nyúlik vissza.
Leonardo da Vinci az Il Codice Atlantico című művében (Kr.u. 1500) a Valtellina sajtot említi meg.
A Pecorino Romano (római juhsajt) elkészítésének módja alapvetően nem sokban tér el attól a metódustól, ahogyan 2000 éve is készítették. Olyan tudósok, mint Marrone, Galeno, az idősebb Pliniusz részletesen beszélnek műveikben erről a típusú sajtról, Columella a De Re Rustica című értekezésében Kr.u. első században leírja a sajtkészítés módját, melynek alapján a mai modern sajtgyárak és üzemek követik ezen eljárásokat.
Sajtjainkat itt megtalálhatod.
A sajtkészítés technikája
Az ókori francia formage és a középkori latin (caseum) formaticum (cacio=sajt) szóból ered, tejből készült élelmiszertermék, melyet, a kazein megalvadásából, megdermedéséből nyernek. A kazein fehérje, melyet magas tartalmú foszforsav alkot, mely az össztömeg 1%-át teszi ki.
Ezt ki lehet nyerni a teljes, fölözetlen tejből, a részlegesen vagy teljesen lefölözött tejből, valamint a tejszínből. Az alvadás létrejöhet természetes úton (a tej alvadása alatti savtartalom megnövekedése) vagy mesterséges úton: 35 °C-on a tejhez adva a megfelelő mennyiségű tejoltót, tejoltó enzimet (bárány vagy borjú gyomrából kinyert anyag) vagy növénykivonatot és bakteriális enzimeket. Az alvadásból fehér rugalmas anyag jön létre, amelynek kocsonyás, zselatinos állaga van (aludttej) amely összeesvén hagyja kipárologni a tejsavót, előidézvén a különböző anyagok szétválasztódását szuszpenzióban vagy oldatban; zsír, kazein és kálciumfoszfát marad szinte teljesen a megalvadt masszában. A tejcukor és az oldott sók teljes egészében távoznak a savóval együtt. A savó eltávolítása után következik az "őrlés" (amely az aludttejet kis sajtszerű szemcsékké alakítja át), és a fűzés; ezen eljárások folyamatában néhány jelentősebb sajthoz élesztőt, penészt vagy különféle aromákat (tárkony, bors, szegfűszeg, fokhagyma) adnak. A tejalvadás fázisa, az őrlés és az aludttej főzése alkotják az elsajtosodás folyamatát; megfelelő sablonba öntve a granulákat előbb lecsepegtetik, majd nyomásnak teszik ki, végül besózzák, melyet végezhetnek szárazon a só folyamatos és közvetlen hozzáadásával, vagy sós páclében.
A sajtgyártás folyamatának utolsó szakasza az érlelés. Ennek az időtartama nagyon változó (néhány naptól akár évekig) és történhet hagyományos úton vagy mesterségesen, a sajtmasszában lévő erjesztőszerek (enzimek, peptidek, aminosavak) és külső és belső mikroorganizmusok (lattobactilus, streptococcus, gombák) idézik elő azokat a változásokat, melyek meghatározzák a kész termék színét, állagát, ízét és aromáját.
Sajttípusok
Keménysajt
Nyers és felfőzött aludttejből nyerik. A sajtmassza száraz, rideg, a kérge száraz. A víztartalom korlátozott (40 % alatti), az érlelés időtartama lehet átlagos, de általában hosszú, a sajt méretét tekintve közepesen nagy. A nyers sajtmasszát a Fiore Sardo jellemzi, míg a főttét a Grana és a Pecorino Romano. A főtt sajtmassza szemcsés aludttejből készül, tejsavóban szegény, hőkezelésnek vetik alá kazánban egészen 54 °C-ig.
Lágy sajt
Olyan aludttejből nyerik, mely a korlátozott mennyiségű tejsavó kipárologtatásával készül, és az elsajtosodási folyamat 30 - 40 °C között történik. Ezen csoporton belül megkülönböztetünk friss sajtokat, kéreg nélküli lágy sajtokat és kérges lágy sajtokat.
Friss sajtok
Ezek olyan sajtok, amelyeket a gyártási folyamatok végeztével pár napon belül, de lehetőleg néhány óra múlva kell elfogyasztani. Olyan sajtok, amelyekt nem érlelnek nincs kérgük sem felszíni rétegük, és azonnal ajánlatos fogyasztani. Víztartalmuk igen magas (60 % feletti), ez megmagyarázza a sajt lágy szerkezetét. Ehhez a kategóriához tartoznak a Caprini freschi, a Tomini és a Quark, amelynek masszája mállékony, nagyon lassú alvadás során nyerik ki, főként savas állagú, simává teszik és feldolgozzák; a lágy sajtot nem érlelik (mint a Mozzarella és a Burrata), úgyszintén rugalmas állagú lágy sajt a Giuncata, a Casatella és a Squacquerone, melyek azonban megőrzik az aludttej karakterét.
Kéreg nélküli lágy sajtok
Ezek olyan sajtok, melyek hogy elérjük az érzékszervvel meghatározható optimumot, nagyon behatárolt érlelési időszakot kívánnak meg (1-4 hétig). Víztartalmuk 50-60 % között változik: kéreg nélküli lágy, édes sajtok. Alacsony hőmérsékletű érlelést igényelnek.
Ebbe a kategóriába tartozik a Pannerone.
Kérges lágy sajtok
Olyan sajtok, melyeknek puha kérge van. Általában ezeket nem főzik és nem préselik. Meglehetősen magas a víztartalmuk, mely 50 % körüli. Az érlelés időszaka 30-60 nap közt váltakozik. A sajtmassza szerkezete puha, gyakran zsíros, kenhető állagú. Ebbe a kategóriába tarotznak: Caciotte és Italico, melynek a gyártása nagyon hasonló a Crescenza-hoz. Ennek is az érlelése 30 nap körül történik. További sajtok, melyek ehhez a típushoz tartoznak pl: Camembert, Brie és hasonló típusok, melyek felszínén fehéres réteg található, amit a penész jelenléte okoz; számos házi jellegű nemzeti sajt kérgén természetes mikroflóra található, mely az elszíneződésért felelős. Az elszíneződés gyakran nem egységes (zöld, kék, piros, sárga stb). Az érlelt Taleggio, Robiola, Quartirolo, Caprini és Tomini felszínén szines réteg található, amely az érlelés során alakul ki, belülről kifelé haladva.
A zöldmárványozott sajtok
Olyan sajtok, amelyeket a sajtmassza belsejében lévő gombaszövetek növekedése jellemez. A penész enzimfolyamata, a gyártási folyamat során az aludttejbe vagy a tejbe spirálisan, csigavonalban beoltva, lehetővé teszi, hogy erősen illatozó sajtot kapjunk viszonylag rövid idő alatt (2-3 hónap). Ehhez a típushoz tartoznak a Gorgonzola, általában puha masszájú, és a Castelmagno, mely kemény masszájú.
Préselt sajtok
A préselés a tejsavó mechanikus nyomásából áll, hogy felerősítse a tejsavó eltávolítását. 2-6 hónapnyi érlelést igényel. Mindegyik típus jól meghatározható kéreggel rendelkezik. A préselt sajtok a következő alosztályokba sorolhatók: kemény masszájú, vízben áztatott és félig főtt. A kemény masszájú sajtok gyártási technológiája során az alvadás és a tejsavó eltávolítása után az aludttejet szeletekre vágják, összetömörítik, hogy a maradék folyadékot eltávolítsák. A vízben áztatott sajtok közé tartozik pl: Fontina.
Az alvadás és a feldarabolás után az aludttejet nem melegítik fel újból, hanem egyszerűen meleg vízben áztatják. Ezzel az eljárással savtalanítják a sajtmasszát. A préselés sablonokban, formákban történik. A félig főtt préselt sajtok csoportjába tartozik a Fontina, Montasio, Asiago, Bra, Formai de Mut és néhány Tome. Főzésnek vetik alá ezeket a sajtokat, és a préselé
sük ezeknek is formában, sablonban történik.
Érlelt lágy sajtok
Olyan sajtok, melyek főbb gyártási technikái a következő jellemzőkön alapulnak:
Az érlelés átlagos vagy hosszabb időtartamú. A sajtok felakasztva érlelődnek, melyeket később füstölni is szokták. Jellegzetes állagú kéreg borítja. A legfőbb lágy érlelt sajtok: a Provolone, a Scamorza, a Caciocavallo és a Provola.

Még egy kis sajt............

A sajtok és sajtkészítmények minősége

Az első sajtoktól az ipari előállításigAzt, hogy az első sajt miként készült, nem tudjuk pontosan. A tej hamar megsavanyodik és megalszik, különösen a mérsékelt és meleg éghajlatú területeken. A megsavanyodott tej alkotórészeire válik szét: a darabos fehérjére, a tejzsírra és a tejsavóra. Innen már csak pár lépés hiányzik a sajtkészítésig, amelyre többféle módszer és technológia alakult ki az idők folyamán ? de a mai napig ez a sajtkészítés alapja: lépésről lépésre elválasztják egymástól a tej szilárd és folyékony alkotórészeit. A különböző kísérletekből különböző előállítási eljárások és receptek születtek, amelyek generációkon keresztül népcsoporti határokat nem ismerve szálltak apáról fiúra.A kereskedelem mellett a 19. században az élelmiszer-ipar is fejlődésnek indult, ami a sajtgyártást sem hagyta érintetlenül, ennek eredményeképpen egyre változatosabb sajtokat készítettek.

Mi a sajt?

A sajtok friss vagy az érés különböző fokán álló készítmények, amelyek megalvasztott (savanyított) sajttejből készülnek. A Magyar Élelmiszerkönyv tejről és tejtermékekről szóló 2-51 számú irányelve az oltós alvasztású érlelt sajtok, a savas és vegyes alvasztású sajtok, a sajtkészítmények, az ömlesztett sajtok és ömlesztett sajtkészítmények minőségi követelményeit szabályozza. Egyes tejtermékekre vonatkozó előírásokat a Magyar Élelmiszerkönyv 2005. március 1-jén életbe lépő 1-3/51-1 számú előírása tartalmaz. Ez az előírás meghatározott termékekre, így a Pannónia, a Lajta, az Óvári, a Balaton, a Mosoni csemegesajtra, a Hajdú sajtra, a márványsajtra, a teasajtra, a pálpusztai, az Anikó és a krémfehérsajtra vonatkozik. A hazánkban leggyakrabban vásárolt trappista sajt tehéntejből tejsavbaktérium-tenyészet, oltóenzim és kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, félkemény, erjedési lyukas ? zsíros vagy félzsíros ? sajt.
A sajtok zsírtartalmaEgy kg sajt elkészítéséhez ? fajtótól függően 8?11 l tej kell. Gyártás előtt a tej zsírtartalmát és összetevőit ellenőrzik, hogy kizárják: nem kapott az állat antibiotikumos kezelést úgy, hogy annak hatóanyagtartalma még megtalálható a tejben. A tej összetételét a különböző sajtok készítésénél eltérő zsírtartalomra állítják be (például a trappista sajthoz általában 2,9 %-os zsírtartalmú tejet használnak fel), ezért a különböző sajtok nagyon eltérő zsírtartalmúak lehetnek. A zsírtartalmat általában a szárazanyag százalékában adják meg.A vásárlók általában a nagy zsírtartalmú sajtokat kedvelik, mert a zsírtartalom hozzájárul a sajt ízéhez és aromájához. Néhány sajtnál (pl. a Cheddar) az aroma csak akkor fejeződik ki igazán, ha a szárazanyag zsírtartalma legalább a 40?50%, mivel az aromaanyagok főként a zsír átalakulásából ? bomlásából ? keletkeznek az érlelés folyamán. Az érlelés körülményei és az aromaanyagok kialakulása az érlelés folyamán a különböző sajtoknál eltérő.
Az érlelési idő és a fogyasztói ár összefüggAz üzembe érkező tejhez baktériumtenyészetet és oltóenzimet adnak, ez utóbbi kb. fél óra alatt megalvasztja a tejet. Amikor az aludttejhez hasonlóan a szemcsék közül a savó szivárogni kezd, megformázzák a masszát, és prés alá teszik annak érdekében, hogy a savótól mentesítsék a sajttésztát, amelyet ezután formába töltenek és préselnek. A megszilárdult sajtot sólébe helyezik érlelni, ekkor alakul ki a sajtra jellemző (egyedi) ízvilág. Optimális érési ideje 3?4 hét, de a türelmetlen gyártó például ott is tud költségein faragni, hogy raktározásra kevesebbet költ: így már 1?2 hetes érlelést követően a sajt az üzletekbe kerülhet. A gyorsabb érlelés kevesebb költséggel jár, így olcsó(bb) terméket kaphatunk. Ugyanakkor nem lehet ebben az árképzésben csak a gyártót hibázatni, hiszen hazánk lakosságának jelentékeny hányada árérzékeny. Tehát a magyar vásárlók többségének választását egy tényező befolyásolja: a termék ára. Ezzel szemben nem hanyagolható el a sajtok érési folyamata, ami tulajdonképpen a sajtok ?előemésztésének? felel meg. Ennek köszönhető, hogy a különböző sajtok zsírtartalmának emészthetősége 88?94%.
Azt gondolnánk, hogy mivel az életszínvonal köztudottan évről-évre nő az európai régióban, a fogyasztók árérzékenysége csökken. Magyarországon ennyi rossz minőségű árut azért lehet eladni, mert van rá fizetőképes kereslet. Sokkal árérzékenyebbek vagyunk, mint a legtöbb európai ország polgárai. Hamarabb választunk akár gyengébb minőségű élelmiszert is, ha az olcsóbb. Természetesen ennek gazdasági okai is vannak, azonban a többi, hasonló helyzetben levő volt szocialista országgal összehasonlítva is nagyon árérzékenyek vagyunk, legalábbis ami az élelmiszereket illeti. Miközben nagyon fontos a státusfogyasztás ? sokaknak nem mindegy, milyen mobiltelefonnal vagy autóval mutatkozik ?, a táplálkozáson hajlamosabbak vagyunk takarékoskodni.

Ömlesztett sajtok

A sajtexportáló országok régóta azon dolgoztak, hogy a sajtokat tartósabbá tegyék, és ezzel óvják minőségüket ? még esetleg távoli földrészre szállítás esetén is. Ez az igény vezetett az ömlesztett sajtok kifejlesztéséhez. Az ömlesztett sajtok készítésének kezdetét 1911-re tehetjük, amikor Svájcban első alkalommal sikerült az ementáli sajtot citromsav sóival úgy megalvasztani, hogy tartós, de ízében és állagában is megfelelő termék született. Az ömlesztett termékek jó minőségének előfeltétele az ömlesztésre kiválasztott sajtok minősége, érettségi foka, aromája és íze. Az ömlesztett sajtok kínálata napjainkban igen széles: készülhetnek csak sajtból vagy fűszerekkel keverve, lehetnek kenhető vagy vágható állagúak, ennek megfelelően felhasználási területük is rendkívül sokrétű. Hazánkban kedveltek a fogyasztók körében a lágy, krémes készítmények, amelyeket tejszínnel, zöldfűszerekkel, snidlinggel, paprikával, sőt, sonkával vagy szalámival fűszereznek. Az ömlesztett sajtok többségében a zsír a szárazanyagtartalom 45%-át is elérheti.Az ömlesztett sajtokhoz adott polifoszfát nem növeli meg jelentős mértékben a foszfortartalmat, ugyanis a normál sajtok foszfortartalma 0,4?2,7%, az ömlesztetteké pedig 0,8?2,7% között változik. A hozzáadott foszfáttartalmat természetesen figyelembe kell venni a foszforszükséglet számolásánál: az összes foszfortartalom a természetes és a hozzáadott foszforból tevődik össze, és a kiegészítés is hozzájárul a szervezet foszforszükségletének kielégítéséhez. Esetleg akkor adódhat foszforból túlzott felvétel, ha az ömlesztett sajtokat más, ugyancsak foszforban gazdag élelmiszerekkel együtt fogyasztják. Ha az ömlesztett sajtból való foszforfelvétel nem haladja meg a napi 1,2 g-ot, akkor egészségesekben nem okoz problémát.
A sajtok sótartalmaAz igen eltérő nátriumtartalom oka a sajtok eltérő sózása, aminek következtében a különböző sajtok sótartalma nagyságrendekkel különbözhet. Nem meglepő azonban, hogy a szigorú előírásokkal (1 g Na/100 g) bíró Szívbarát minősítés megszerzésére a mai napig mindössze egyetlen sajt pályázott sikerrel. A vásárlók ízlése az utóbbi időben változott és inkább a kevésbé sós sajtok irányába tolódott el, mindazonáltal a hazai táplálkozási és morbiditási adatok is azt mutatják, hogy szükség van az élelmiszer-ipari termékek sótartalmának csökkentésére. Áttekintve a jelenleg leggyakrabban kapható sajtokat, megállapítható, hogy a sótartalom kb. minden ötödik terméken szerepel (21%), ezeknek a sajtoknak ? a feltüntetett adatok alapján ? a sótartalma 1,2 és 5,5 g között változik (100 g-ra vonatkoztatva).
... a jobb alapanyagok használata nem csupán pénz kérdése ...
?Sajt?, ami nem sajtNapjainkban ? már Magyarországon is ? egyre gyakrabban találkozhatunk ún. tejtermék-utánzatokkal (imitátumok), és ez a ?termékcsoport? a sajtok között is keresi fogyasztótáborát. Ezeknek a termékeknek egyelőre több hátránya, mint előnye mondható el, még akkor is, ha rendkívüli jelenség tanúi lehetünk: a hazai feldolgozók tej iránti kereslete nagyobb, mint a kínálat. A sajtimitátum jellemzően a 20. sz. második felében kifejlesztett olyan gyártmány, amely tej- és növényi eredetű összetevőket, tejipari melléktermékeket (savót, permeátumot) tartalmaz, illetve csak növényi eredetű alapanyagokból (pl. szójatej, szójazsír, növényi zsír) készül. Ez a termék olcsóbb előállítását eredményezi, ami végül kedvezőbb árú terméket is jelent. A fogyasztók azonban gyakran nincsenek tisztában azzal, hogy a tejpótló anyagok felhasználása révén csökkentett tápanyagértékű termékhez jutnak, mivel az így készült élelmiszer táplálkozás-biológiai értéke nem közelíti meg a tejtermékét (sajt, sajtkészítmény). Talán egyetlen pozitívumaként említhetjük kisebb koleszterintartalmát, ugyanakkor kisebb lehet kalciumtartalma, lényegesen rosszabb a zsír?fehérje aránya a hagyományos termékeknél ? ami egyértelműen nem előnyös. Bár a Tej Terméktanács belföldi piac védelmében tett intézkedéseinek köszönhetően az EU-hoz való csatlakozásunk után tömegesen beáramló ún. tejtermék imitátumok mennyisége csökkent, a lakosság tájékoztatása e termékekről még mindig nem általános. Az üzleteknek nem feladatuk és nem is érdekük, hogy a fogyasztók figyelmét felhívják a sajtimitátumok fogyasztásából adódó hátrányokra. A kereskedelemmel szemben megfogalmazott igény (Kereskedelmi Etikai Kódex) szerint az imitátumokat elkülönítetten kell(ene) forgalomba hozni, azonban ma még több esetben megfigyelhető, hogy a tejtermék imitátumokat a helyettesítő termékkel (pl. tej vs. reggeli ital, sajt vs. sajtjellegű lapkészítmény) azonos hűtőpultban értékesítik, megtévesztve így a fogyasztókat és megszegve a Kódexben vállaltakat. Közben annak az igénye is felmerült, hogy a helyettesítő termékeket a fogyasztókat nem megtévesztő módon nevezzék el (pl. sajt esetében ?növényi zsírral készült élelmiszer-készítmény?).
... A fogyasztók gyakran nincsenek tisztában azzal, hogy a tejpótló anyagok felhasználása révén csökkentett tápanyagértékű termékekhez jutnak ...
A tejtermékválasztékban az ilyen jellegű termékek azonban nem számítanak teljesen újnak, hiszen az ömlesztett sajtok gyártásához a feldolgozók évek óta használnak savóport. A nem tejeredetű alkotók (pl. növényi zsír) szintén régóta bevett módszer a tejzsír részleges helyettesítése, különösen a vajkészítmények esetében, a vaj kenhetőségének javítása céljából ? e módszerrel a hazai termelők is élnek.
ÖsszefoglalásA minőség folyamatos javításának és a tudományos kutatásoknak köszönhetően az iparilag ? nagy mennyiségben ? gyártott sajtok minősége ma már igazán kiváló, bár a régi házi sajtok egyedi jellegét nem tudták megőrizni. A Kosár Magazin terméktesztje (2006 ősze) során azt tapasztalta, hogy ? a többi tejtermékhez hasonlóan ? érdemes megnézni az árakat sajtvásárlás során is: ?házi? trappistasajt-tesztjük során az első helyezett, kiváló minősítést kapott sajt mindössze 29 forinttal volt drágább, mint az utolsó helyezett.
LeReginalovics Zsuzsanna és Rab

Spagetti...........

Honnan származik a spagetti?

A spagetti története

Hát természetesen Itália ősi földjéről, honnan máshonnan? Nos, ezt nem találós kérdésnek szántuk, de van még egy-két dolog, amit biztos nem tudtál...2008.08.19 09:20, kulinarisvilag.hu
A spagetti egy hosszú, vékony tésztaféle. Az olasz konyha tipikus étele, társítva a bolognai, carbonára, gombás, csirkés és egyéb szavakkal... Sokféleképp felhasználható, és igen népszerű az egész nyugati kultúrában, elterjedése a középkorra tehető. A spagetti az olasz spaghetto szó többes számából ered, mely a "spago" kicsinyítőképzős alakja. Jelentése: "vékony húr". Igy a "spagetti" szó nyelvtanilag "kicsi húrnak" is fordítható, de nem űzünk gyúnyt belőle, maradjon csak spagetti! A spagettinit (ez vékony spagetti) jóval rövidebb ideig kell főzni. A spagettoni (azaz vastag spagetti) főzési ideje viszont hosszabb. Jó eséllyel ismeretlenül cseng számodra Lénárd Sándor neve, aki egy könyvében a következőket írja a spagettiről: "Bármennyire hihetetlennek lássék is, igenis lehet az oly hosszúnak tetsző spagettiszálakat egyetlen egyszerű villával a szánkba juttatni, anélkül hogy a szomszédunk ruhája, abrosza kényszerű kóstolót kapjon a sugóból. Négyéves kis rómaiak játszva megbirkóznak ezzel a feladattal. A pastasciutta-evés nehézségei nem hasonlíthatók a zongorázáséihoz; ennek ellenére, persze, első kísérleteink során türelemmel kell eljárnunk. Ám dühöngve kést kérni, a spagettit apróra vagdosni, aztán kanállal magunkba lapátolni, ez az, ami nyilvános helyen végképp tilos, ha nem akarjuk, hogy barbárnak tartsanak bennünket. Csakígy tilos a konyhaművészet könyörtelen szabályai szerint a hosszúnak tetsző spagettiszálakat darabokra törni, amikor a vízbe dobjuk. És tilos a forró, frissen leszűrt spagettit hideg vízzel "nyakon önteni". Ha valaki efféle bűnökre vetemedik, úgy néznek rá Olaszországban, mint Angliában arra, aki azzal dicsekszik, hogy puskával vadászott rókára. Aki késsel ér a halhoz, még számíthat bocsánatra, de ha a pastasciuttát vagdosod, tördeled vagy hideg zuhanyban részesíted, kárhozott léssz örökre."

Makarónik..........

makarónik - mert ezt is szeretjük

Bolognai makaróni

Hozzávalók: 40 dkg makaróni tészta, 5 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál vaj, 1 vöröshagyma, fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 sárgarépa, fél zeller, 15 dkg füstölt kolbász, 20 dkg sovány marhahús, babérlevél, kakukkfű, 2 evőkanál paradicsomszósz, 1,5 dl húsleves, 20 dkg reszelt trappista vagy egyéb sajt, só Elkészítése: A marhahúst a kolbásszal együtt ledaráljuk. A kockákra vágott szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a vajat, majd ezen fonnyasztjuk a hagymát. Rátesszük a felkockázott zöldségeket, majd a kolbászos darált húst. Fűszerezzük, és tovább pirítjuk. Belekeverjük a paradicsompürét, a leveslét, babérlevéllel és kakukkfűvel ízesítjük, mérsékelt tűzön puhára pároljuk, közben kevergetjük. Akkor kész, ha minden megpuhult, és a mártás sűrű lett. A makarónit bő, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, kevés olvasztott vajjal elkeverjük. A tányérokra tett tésztát, leöntjük a raguval. A reszelt sajtot adunk mellé.

Milánói makaróni

Hozzávalók:32 dkg makaróni, 6 dkg vaj, 10 dkg gomba, 15 dkg darált sonka, 4-5 evőkanál ketchup, 10 dkg reszelt sajt, 1 késhegynyi őrölt bors, 3 csipet cukor, 1 késhegynyi hagymasó, só.Elkészítése:A vajban lepirítjuk a metéltre vágott gombát, majd beletesszük a sonkát, a cukrot, a hagymasót, a borsot, a ketchupot és összeforraljuk. A makarónit sós vízben kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és a raguval összekeverjük. Átforrósítva tálaljuk és reszelt sajttal megszórjuk a tetejét.

Szénégető makaróni

Hozzávalók:
25 dkg makaróni, 15 dkg gomba, 15 dkg sonka, 1 dl tejföl, 15 dkg sajt, só, bors.Elkészítése:A tésztát egy edénybe tesszük, felöntjük hideg vízzel és megsózzuk. Lefedjük és 8 percig 500 W-on főzzük. Félidőben alaposan megkavarjuk. A gombát a tönkjétől elválasztjuk, alaposan megmossuk, megtisztítjuk és vékonyra szeleteljük. A sonkát apró kockákra vágjuk. Egy edénybe beletesszük az apróra vágott gombát és sonkát, majd 8 percig 500 W-on fedő alatt pároljuk. A megfőzött tésztára ráöntjük a megpárolt gombát és sonkát, jól összekeverjük, leöntjük tejföllel és a tetejére sajtot reszelünk.

Zöldségkrémes makaróni

Hozzávalók: 1 csomag vastagabb makaróni tészta, 5 dkg gomba, 1 db padlizsán, 2 db sárgarépa, fél zellergyökér, 10 dkg füstölt sajt, 1 pohár tejszín, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál só, ételízesítő, csipetnyi curry. Elkészítése: A makarónit kb. 5 cm-es darabokra, törjük és sós vízben puhára, főzzük. Közben megtisztítjuk, és apróra vágjuk a zöldségeket, majd 2 dl vízben főzni kezdjük. Ahogy a víz lefőtt róla, megszórjuk liszttel, beleöntjük a tejszínt és összeturmixoljuk. Átfőzzük a mártást. Melegen tesszük a tányérokra szervírozott makarónira, és bőven meghintjük reszelt sajttal.