Olasz sajtok..........

Az olasz sajtok

Olaszországban, Franciaországhoz hasonlóan, számos bizonyítékot figyelhetünk meg a sajtok eredetére vonatkozóan, mint pl. a Bitto, melynek a neve a kelta Bitu szóból ered (ősi kelta klán, akiket a rómaiak elűztek és a Gerda, valamint az Abredo völgyekbe menekültek).
A X-XI. századtól jegyzik a Quartirolo Lombardo-t és a Toma Piemontese-t, míg a XII. századtól a Castemagno-t, a XIII. századtól pedig a Montasio-t, melynek története a Moggio apátsághoz kötődik. A XIV. századtól a Bra Taleggio-ról, a XV. századtól a Pecorino Toscano-ról és a Fontina-ról, a XVI. századtól pedig az Asiago-ról és a Caciotta d'Urbino-ról maradtak fent írásos emlékek.
A Caciocavallo Silano eredete ködbe veszetett, így nevének hiteles szármzására nincs bizonyíték. Ésszerűnek tűnik az a felvetés, miszerint is a Caciocavallo név ahhoz a szokáshoz kötődik, hogy vízszintes lónyereg formára akasztják fel a sajtot. Olaszországból kiindulva ez a sajt főként a mediterrán vidékeken terjedt el és sok hozzá hasonló sajtnak, mint pl. a török qasqaval-nak múltat biztosított a környező országokban is (Bosznia, Bulgária, Magyarország, Románia és Oroszország).
A Fiore Sardo sajtról egy bronzszobor (Kr.u. 1. évezred) ad hiteles emléket, melyet Cagliariban az archeológiai múzeum őriz. A szobor egy pásztort ábrázol kossal a vállán. A Fiore Sardo tehát Szardínia szigetén készült juhsajtokból ered, visszatekintve egészen a korai ókorig.
A Grana Padana gyökerei a Chiaravalle-i cisztercita rend szerzeteseihez vezetnek vissza Kr.u. 1000 környékén.
A Bufala-i Mozzarella viszont a Capua-i San Lorenzo kolostor nevéhez kötődik a XII. századtól.
Az idősebb Pliniusz művében, a Naturalis Historia-ban lelkesen dícséri Asti és köernyékén található sajtokat (Murazzano és Roccaverano).
A Parmigiano Reggiano (parmezán) tekintetében a legősibb források egyike a Caseus duro; első írásos emlékként maga Giovanni Boccaccio említi meg eme típust műveiben.
A Pecorino Siciliano (szicíliai juhsajt) e legrégebbi múltra visszatekintő sajt a szigeten, eredete Polifemusz időszakára nyúlik vissza.
Leonardo da Vinci az Il Codice Atlantico című művében (Kr.u. 1500) a Valtellina sajtot említi meg.
A Pecorino Romano (római juhsajt) elkészítésének módja alapvetően nem sokban tér el attól a metódustól, ahogyan 2000 éve is készítették. Olyan tudósok, mint Marrone, Galeno, az idősebb Pliniusz részletesen beszélnek műveikben erről a típusú sajtról, Columella a De Re Rustica című értekezésében Kr.u. első században leírja a sajtkészítés módját, melynek alapján a mai modern sajtgyárak és üzemek követik ezen eljárásokat.
Sajtjainkat itt megtalálhatod.
A sajtkészítés technikája
Az ókori francia formage és a középkori latin (caseum) formaticum (cacio=sajt) szóból ered, tejből készült élelmiszertermék, melyet, a kazein megalvadásából, megdermedéséből nyernek. A kazein fehérje, melyet magas tartalmú foszforsav alkot, mely az össztömeg 1%-át teszi ki.
Ezt ki lehet nyerni a teljes, fölözetlen tejből, a részlegesen vagy teljesen lefölözött tejből, valamint a tejszínből. Az alvadás létrejöhet természetes úton (a tej alvadása alatti savtartalom megnövekedése) vagy mesterséges úton: 35 °C-on a tejhez adva a megfelelő mennyiségű tejoltót, tejoltó enzimet (bárány vagy borjú gyomrából kinyert anyag) vagy növénykivonatot és bakteriális enzimeket. Az alvadásból fehér rugalmas anyag jön létre, amelynek kocsonyás, zselatinos állaga van (aludttej) amely összeesvén hagyja kipárologni a tejsavót, előidézvén a különböző anyagok szétválasztódását szuszpenzióban vagy oldatban; zsír, kazein és kálciumfoszfát marad szinte teljesen a megalvadt masszában. A tejcukor és az oldott sók teljes egészében távoznak a savóval együtt. A savó eltávolítása után következik az "őrlés" (amely az aludttejet kis sajtszerű szemcsékké alakítja át), és a fűzés; ezen eljárások folyamatában néhány jelentősebb sajthoz élesztőt, penészt vagy különféle aromákat (tárkony, bors, szegfűszeg, fokhagyma) adnak. A tejalvadás fázisa, az őrlés és az aludttej főzése alkotják az elsajtosodás folyamatát; megfelelő sablonba öntve a granulákat előbb lecsepegtetik, majd nyomásnak teszik ki, végül besózzák, melyet végezhetnek szárazon a só folyamatos és közvetlen hozzáadásával, vagy sós páclében.
A sajtgyártás folyamatának utolsó szakasza az érlelés. Ennek az időtartama nagyon változó (néhány naptól akár évekig) és történhet hagyományos úton vagy mesterségesen, a sajtmasszában lévő erjesztőszerek (enzimek, peptidek, aminosavak) és külső és belső mikroorganizmusok (lattobactilus, streptococcus, gombák) idézik elő azokat a változásokat, melyek meghatározzák a kész termék színét, állagát, ízét és aromáját.
Sajttípusok
Keménysajt
Nyers és felfőzött aludttejből nyerik. A sajtmassza száraz, rideg, a kérge száraz. A víztartalom korlátozott (40 % alatti), az érlelés időtartama lehet átlagos, de általában hosszú, a sajt méretét tekintve közepesen nagy. A nyers sajtmasszát a Fiore Sardo jellemzi, míg a főttét a Grana és a Pecorino Romano. A főtt sajtmassza szemcsés aludttejből készül, tejsavóban szegény, hőkezelésnek vetik alá kazánban egészen 54 °C-ig.
Lágy sajt
Olyan aludttejből nyerik, mely a korlátozott mennyiségű tejsavó kipárologtatásával készül, és az elsajtosodási folyamat 30 - 40 °C között történik. Ezen csoporton belül megkülönböztetünk friss sajtokat, kéreg nélküli lágy sajtokat és kérges lágy sajtokat.
Friss sajtok
Ezek olyan sajtok, amelyeket a gyártási folyamatok végeztével pár napon belül, de lehetőleg néhány óra múlva kell elfogyasztani. Olyan sajtok, amelyekt nem érlelnek nincs kérgük sem felszíni rétegük, és azonnal ajánlatos fogyasztani. Víztartalmuk igen magas (60 % feletti), ez megmagyarázza a sajt lágy szerkezetét. Ehhez a kategóriához tartoznak a Caprini freschi, a Tomini és a Quark, amelynek masszája mállékony, nagyon lassú alvadás során nyerik ki, főként savas állagú, simává teszik és feldolgozzák; a lágy sajtot nem érlelik (mint a Mozzarella és a Burrata), úgyszintén rugalmas állagú lágy sajt a Giuncata, a Casatella és a Squacquerone, melyek azonban megőrzik az aludttej karakterét.
Kéreg nélküli lágy sajtok
Ezek olyan sajtok, melyek hogy elérjük az érzékszervvel meghatározható optimumot, nagyon behatárolt érlelési időszakot kívánnak meg (1-4 hétig). Víztartalmuk 50-60 % között változik: kéreg nélküli lágy, édes sajtok. Alacsony hőmérsékletű érlelést igényelnek.
Ebbe a kategóriába tartozik a Pannerone.
Kérges lágy sajtok
Olyan sajtok, melyeknek puha kérge van. Általában ezeket nem főzik és nem préselik. Meglehetősen magas a víztartalmuk, mely 50 % körüli. Az érlelés időszaka 30-60 nap közt váltakozik. A sajtmassza szerkezete puha, gyakran zsíros, kenhető állagú. Ebbe a kategóriába tarotznak: Caciotte és Italico, melynek a gyártása nagyon hasonló a Crescenza-hoz. Ennek is az érlelése 30 nap körül történik. További sajtok, melyek ehhez a típushoz tartoznak pl: Camembert, Brie és hasonló típusok, melyek felszínén fehéres réteg található, amit a penész jelenléte okoz; számos házi jellegű nemzeti sajt kérgén természetes mikroflóra található, mely az elszíneződésért felelős. Az elszíneződés gyakran nem egységes (zöld, kék, piros, sárga stb). Az érlelt Taleggio, Robiola, Quartirolo, Caprini és Tomini felszínén szines réteg található, amely az érlelés során alakul ki, belülről kifelé haladva.
A zöldmárványozott sajtok
Olyan sajtok, amelyeket a sajtmassza belsejében lévő gombaszövetek növekedése jellemez. A penész enzimfolyamata, a gyártási folyamat során az aludttejbe vagy a tejbe spirálisan, csigavonalban beoltva, lehetővé teszi, hogy erősen illatozó sajtot kapjunk viszonylag rövid idő alatt (2-3 hónap). Ehhez a típushoz tartoznak a Gorgonzola, általában puha masszájú, és a Castelmagno, mely kemény masszájú.
Préselt sajtok
A préselés a tejsavó mechanikus nyomásából áll, hogy felerősítse a tejsavó eltávolítását. 2-6 hónapnyi érlelést igényel. Mindegyik típus jól meghatározható kéreggel rendelkezik. A préselt sajtok a következő alosztályokba sorolhatók: kemény masszájú, vízben áztatott és félig főtt. A kemény masszájú sajtok gyártási technológiája során az alvadás és a tejsavó eltávolítása után az aludttejet szeletekre vágják, összetömörítik, hogy a maradék folyadékot eltávolítsák. A vízben áztatott sajtok közé tartozik pl: Fontina.
Az alvadás és a feldarabolás után az aludttejet nem melegítik fel újból, hanem egyszerűen meleg vízben áztatják. Ezzel az eljárással savtalanítják a sajtmasszát. A préselés sablonokban, formákban történik. A félig főtt préselt sajtok csoportjába tartozik a Fontina, Montasio, Asiago, Bra, Formai de Mut és néhány Tome. Főzésnek vetik alá ezeket a sajtokat, és a préselé
sük ezeknek is formában, sablonban történik.
Érlelt lágy sajtok
Olyan sajtok, melyek főbb gyártási technikái a következő jellemzőkön alapulnak:
Az érlelés átlagos vagy hosszabb időtartamú. A sajtok felakasztva érlelődnek, melyeket később füstölni is szokták. Jellegzetes állagú kéreg borítja. A legfőbb lágy érlelt sajtok: a Provolone, a Scamorza, a Caciocavallo és a Provola.